Центральное место на столах уроженцев республики Кабардино-Балкария занимают блюда из баранины, говядины, птицы. Среди овощей представители этой национальности отдают предпочтение фасоли, картофелю, а также луку и чесноку, которыми щедро приправляют большинство яств. Вообще все кулинарные шедевры кабардинцы готовят с использованием различных приправ и пряностей, что придает им традиционный пикантный вкус.
Большое внимание народность всегда уделяла и продолжает уделять гостям, стол с обилием разнообразной еды для которых накрывался в любое время. Еще одна особенность их застолья - поесть можно в любое время, определенных часов для приема пищи не существует. Еда всегда приготавливалась с запасом, чтобы можно было быстро осуществить прием нежданных гостей и накормить их, причем отказываться от угощения считалось верхом неприличия, даже если человек сыт. Равно как и говорить о чувстве голода или выбирать блюда - это тоже не принято среди кабардинцев.
БЛЮДА КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ КУХНИ
По случаю больших праздников горцы всегда осуществляли "гостевой зарез" - резали барана. По исторически сложившейся традиции, барана варят целиком в котле, самой значимой частью является его голова, ее отдают самому почетному гостю, как правило, мужчине. Мясной бульон, где варилось животное, употребляют после еды, смешав его с кислым молоком. Одним же из самых изысканных угощений балкарцев считается ливерная колбаса, готовящаяся в честь особых торжеств.
ЗАКУСКИ
Закускам на кабардинском столе отводится очень мало места: предпочтение зачастую отдается первым и вторым блюдам. В кухне любой национальности существует салат из свежих помидоров и огурцов. Кабардинское приготовление такого простого угощения отличается тем, что туда обязательно добавляется не только лук, но и чеснок. Еще один популярный у горцев салат - из редиса и яйца. Ингредиенты эти перемешиваются со сметаной и подаются на стол практически на любом празднике или повседневном обеде.
Пользуется спросом у кавказцев холодная закуска из субпродуктов, способная украсить любой праздничный стол. Готовится она из бараньего либо же говяжьего языка, печени. Подготовленные субпродукты варятся, затем заливаются соленой сывороткой, далее приправляются чесноком, зеленью и приправами, настаиваются в течение десяти дней. В целом это очень вкусная и колоритная закуска.
Отличительной особенностью кабардинской кухни является множество рецептов для приготовления домашней колбасы, название которой на местном языке звучит как сохта. Древней рецептуре ее приготовления уже не одно столетие. Основными ингредиентами колбасы являются бараньи сало и печень, пропускающиеся через мясорубку, смешивающиеся с приправами, луком, чесноком и кукурузной мукой. Полученным фаршем начиняют кишки барана. У такой колбасы получается острый пикантный вкус, ее принято подавать с тузлуком и свежим хлебом.
СУПЫ
Перечень первых блюд в кабардино-балкарской кухне представлен многообразием супов, бульонов и похлебок. Визитной карточкой среди супов любого 
кавказского народа является шурпа, некоторые называют его шорпа. Похлебка очень питательна, способствует увеличению жизненной энергии и отлично подходит для тех, кто потерял силы вследствие заболевания. Баранина для шурпы варится большим куском, картофель также нарезается крупными дольками. Луковицу в шурпу и вовсе кладут целиком. Мясо из этого супа традиционно ломают руками - эта особенность у кабардинцев берет начало с древних времен, когда нож при разделывании еды не использовался, применялись только руки.
Еще одним концентрированным супом, считающимся яством для поднятия сил, является похлебка с галушками - ляпс. Бульон для нее варится из говядины, а галушки делают из кукурузной муки - их обжаривают на масле и варят в бульоне. Традиционно бульон и шарики из теста подают отдельно, хотя многие их сразу же смешивают после подачи. Для такого супа отлично подходит кисломолочный кавказский соус. Лидирующее место среди кабардинских соусов принадлежит самому знаменитому из них - тузлуку. Смесь толченого чеснока с солью и приправами заливается айраном, кислым молоком или же сметаной. Состав этот идеально подходит как к первым, так и ко вторым блюдам.
Среди овощных супов наиболее востребованным в Кабардино-Балкарии является приготовленный из фасоли с картофелем. Фасоль для блюда всю ночь отстаивают в воде, чтобы она быстрее сварилась. Другими ингредиентами являются лук, чеснок, зелень и томатное пюре. Фасолевый суп также часто употребляют с тузлуком.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Самые популярные мясные яства кабардинцев - это лягур и гедлибже, они занимают первые места на любых застольях, будь то свадьба, поминки или просто день рожденья.
Лягур - это вяленое мясо, которое кавказские народы обычно заготавливают на зиму, тушеное с картофелем. Вообще мясные заготовки кабардинцев известны и в России, и за ее пределами, например бастурма. Их употребляют самостоятельно и используют при приготовлении различных блюд. Обычно при готовке лягура мясо с картошкой, уже после протушки, обжаривают на масле на сильном огне, что придает яству непередаваемый национальный колорит.
Гедлибже - это курица, тушенная в сметанном соусе. Птицу тушат с луком, мукой из пшеницы и красным перцем, после чего добавляют сметанный соус. К такому яству на гарнир традиционно подают пасту - это круто сваренная пшеничная каша, которая имеет такую плотную консистенцию, что ее режут ножом. Еще одна отличительная особенность кабардинской кухни - подача на гарнир не картофеля и макарон, а именно пасты. Она служит и гарниром, и хлебом одновременно. Паста является неотъемлемым составляющим элементом кабардинской кухни как на праздничном, так и на повседневном столе.
Излюбленное блюдо кабардинцев - это шашлык, он также отличается разнообразием рецептуры. Национальный шашлык под названием жал-баур готовится из бараньих сала и печени. Ингредиенты заворачивают в пленку от внутреннего жира, смазывают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Интересный способ приготовления шашлыка является очень старым рецептом. Таким шашлычком часто угощают приезжих гостей, чтобы они смогли прочувствовать всю пикантность и необычность вкусов кабардинской кухни.
Среди птицы у кабардинцев также почитаема индейка. Отварную и разобранную, ее обычно подают с соусом шипс, готовящимся из пшеничной муки, бульона, где варилась индейка, и красного перца. Кабардинцы готовят и жареную птицу. Особенность жарки курицы или гуся в том, что его сначала обязательно отваривают, а уж только потом поджаривают. Обжаренную тушку заправляют томатным пюре и луком.
Любим горцами рецепт приготовления мяса с использованием айвы. Фрукт этот добавляют к тушеному наполовину мясу, после чего оно тушится до полной готовности. Такое блюдо отличается неповторимым вкусом и ароматом, обычно перед подачей его щедро сдабривают зеленью.
ВЫПЕЧКА
Кабардинская выпечка отличается различными вариантами приготовления хлеба и лепешек, для нее характерны простота и безграничность вкусовых качеств. Самые популярные лепешки носят название хычин и эт-хычин. Первую выпекают из пшеничной муки, а фаршем для начинки служит соленый сыр, смешанный с отварным толченым картофелем. Для второй характерно приготовление теста не на воде, а на основе айрана, что придает этому пресному пирогу неповторимый вкус. Зачастую эт-хычин готовят с использованием мясного фарша в качестве начинки.
Национальные блины под названием чертлама также готовят на основе айрана. Другими ингредиентами такой выпечки являются сода, пшеничная мука, соль и сахар. Обычно такие блины подают со сметаной, отдельные же хозяйки отдают предпочтение меду и варенью.
Ватрушки с творогом у кабардинцев называются кой-далян - это еще одно популярное блюдо в списке кавказской выпечки. Его подают и на праздники, и во время повседневного застолья. Особенностью ватрушек является то, что в творог традиционно добавляют нашинкованный лук и молотый чабрец. Подача осуществляется с использованием сметаны либо айрана.
ДЕСЕРТЫ
Традиционные сладости Кавказа, такие как пахлава, пастила и халва, известны многим, они давно стали полюбившимся лакомством. Кабардинская халва готовится из топленого масла и пшеничной муки. От того, насколько качественной будет выбрана мука и как тщательно перемешаны все составляющие, зависят вкусовые качества полученного лакомства. Интересен факт, что национальной халвой никогда не угощали случайных гостей, но к заранее известному приему ее подавали всегда.
Ни в одной кухне мира, за исключением кабардино-балкарской, не встретить такого интересного национального десерта, как жамуко. В нагретую сметану добавляют протертый сыр или творог, варят полученную массу, после чего всыпают манную крупу. Получается очень необычное по вкусу лакомство, подающееся с холодным молоком.
Рецепту приготовления другой кавказской сладости - закерису, уже более сотни лет. Она являет собой жгутики из теста, обжаренные в масле и политые медом и топленым сахаром. Такой десерт очень вкусен и тает во рту. Обычно его запивают горячим несладким чаем.
НАПИТКИ
Среди напитков можно выделить кабардинскую бузу, имеющую интересную рецептуру приготовления. Из пшеничной или кукурузной муки замешивают лепешки, которые после выпекания смешивают с проросшим ячменем. После брожения добавляют сахар и для получения насыщенного вкуса у напитка выдерживают около пяти дней.
Пожалуй, самый популярный национальный напиток кабардинцев - это айран. Его делают из домашнего и кислого молока. Напиток является прекрасным дополнением к абсолютно любому блюду, на его основе делают йогурты, соусы и приправы.
Кабардино-балкарцы, славящиеся своим гостеприимством, всегда угостят любого приезжего самыми лучшими лакомствами. Национальный шашлык, тузлук, пасту и другие традиционные блюда лучше отведать самому, чтобы понять все прелести кухни Кабардино-Балкарии!
Если вы думаете, что я кулинарный всезнайка, вы слишком хорошо обо мне думаете. Как и многие другие, я учусь, познаю и радуюсь открытиям, которые случаются в моей жизни. Про одно из них хочу сегодня рассказать.
Сначала, как и полагается, было слово. Увидев где-то непонятное для меня "хичины", потянула за ниточку и распутала запутанный клубок. Старательно расправила все узелки, красиво распрямила и смотала в аккуратный клубочек мыслей и знаний. Про умения говорить пока сложно - готовила это блюдо всего раз, но родные сказали однозначно - делать еще, а значит, получилось все же вкусно. И да, желание экспериментировать дальше не пропало - это тоже многое значит.
Итак, хичины или хычины в некоторых транскрипциях на деле оказались национальным блюдом кабардино-балкар. Блюдо древнее - говорят, древнее на Кавказе только горы. Простое и вкусное - как и все, что придумано крестьянами, не особо склонными к кулинарным изыскам. Из самых простых и обычных продуктов получаются питательные, яркие по вкусу, изумительные лепешки, которые улетают сразу.
Про ингредиенты писать буду в свободной форме - не спешите закрывать страничку те, кто любит точность, вы поймете, почему так.
Хичины - это тесто и начинка, собранные воедино хитрым способом, правильно поджаренные и обильно смазанные сливочным маслом. Как и любое национальное блюдо, оно имеет кучу разновидностей, особенностей и секретов, которыми хвалится каждая хозяйка. Прочитав море информации, я делала так.
Замесила крутое эластичное тесто из кефира, соли и муки. Варианты - вода и мука, айран и мука. Яйца не нужны. Мне захотелось чего-то более интересного, нежели совсем-совсем пресное тесто, однако, уже в процессе жарки (вернее, дегустации того, что готовилось) я поняла, что тесто на воде в этом блюде очень оправданно, в следующий раз буду делать без кефира. Да, читала, что некоторые хозяюшки делают слабо-дрожжевое тесто - тоже хочу в будущем посмотреть, что выйдет.
В общем, тесто замешано, закрыто миской или целлофановым пакетом, пусть отдыхает несколько часов.
Начинка - поле для фантазии. Естественно, все наперебой кричат, что самые вкусные хичины получаются с настоящим балкарским сыром, но, сами понимаете, мои лепешки были обречены на компромиссный вариант с банальным "российским" твердым, который я смешала с картофельным пюре (пропорция примерно 1:3). Моя ошибка - сыр был натерт на крупной терке, в следующий раз буду делать его минимально мелким. По ходу дела уяснила, что брынза и сулугуни в данном рецепте выглядят еще более заманчиво, чем твердый сыр. В начинку можно добавить чуть-чуть укропа. Или кинзы. А можно вообще взять мясной фарш. Или просто картофель. В общем, тут как с варениками - все, что может поместиться вовнутрь, то и пробуем.
Когда начинка готова, а тесто постояло, берем муку, нож, скалку, на огонь ставим сухую сковородку с плоским дном и ничего туда не льет, не кладем - просто прогреваем. В это время из теста формируем "колбаску" (у меня - диаметром примерно 6-7 см), режем ее на кусочки (1,5-2 см).
В середину кусочку выкладываем начинку - хорошую столовую ложку, края теста поднимаем наверх и защепляем.
Пальчиками аккуратно придаем получившейся "трюфельной конфетке" плоский вид.
На фотографии видно, что получилось у меня - нож лежит рядом для сравнения.
Пока игрались с первой лепешкой, сковорода как следует прокалилась. Не смазывая ее маслом (повторюсь), бросаем туда первый "блин". Жарим с одной стороны ("блин" может превратиться в пузатый шар - не страшно, так должно быть), переворачиваем на другую (шар сдулся). Когда цвет получившейся лепешки станет радовать до слюноотделения, снимаем "блин" со сковороды, кладем на тарелку и хорошо-хорошо смазываем сливочным маслом - так, чтобы хичины стали мягкими, сочными.
Не жалейте масла - его много не будет, может быть только мало. Когда лепешек будет горка, они прогреют друг друга, соединят сами себя со сливочным ароматом, пропитаются.
Советую не спешить и не кушать хичины с пылу - с жару: отдохнув минут 10, они становятся гораздо вкуснее.
К хичинам можно подавать соус - натуральный йогурт (айран, кефир, сметана), чеснок, зелень, сок лимона. Можно все запивать пивом - говорят, вкусно. А можно просто приготовить сладкий крепкий чай - все зависит от того, что вам больше по душе.
На просторах И-нета была найдена фотография, сделанная кем-то из путешественников на Кавказе - судя по комментариям, так выглядят хичины в небольшом местном ресторанчике, где готовят балкарцы.
Надеюсь, вы прониклись моей новой любовью и тоже попробуете приготовить это блюдо. Если не сложно, сфотографируйте результат и пришлите мне, я обязательно покажу всем, что вышло у вас - думаю, это интересно не одной мне.
Северный Кавказ – край многонациональный. Небольшие по численности народности, тем не менее, в обязательном порядке имеют свои наречия, национальные костюмы, песни, обряды и, конечно, кулинарные блюда. Так, у осетин это всевозможные пироги, у чеченцев мясо с галушками — жижиг-галнаш, в Дагестане кушают хинкал, у лезгинов изумительно получается цкан из капусты, а визитная карточка кабардинцев – гедлибже.
Продолжать можно бесконечно, ведь в регионе проживает около сотни различных этнических групп. Конечно, долгое совместное пребывание в горных условиях наложило свой отпечаток, появились даже смешанные браки, а это значит, что в одной семье объединялись традиции разных народов. И все же основные национальные «принципы» тщательно оберегаются и передаются молодежи. Как и рецепты «коронных» блюд, одно из которых вы научитесь готовить сегодня.
Главный компонент этого яства – курица. Кстати, очень популярный у этого народа продукт, который выращивают в каждом дворе. Доступное и диетическое мясо, если его правильно приготовить, еще и удивительно нежное и вкусное. Только для этого придется постараться.
Соус – вот компонент, от которого зависят вкусовые особенности гедлибже по-кабардински. Чтобы получился идеальный вариант, приготовьте:
- 2 головки репчатого лука;
- 4 дольки чеснока;
- 200 мл хороших сливок;
- 0, 5 стакана бульона;
- 1 ст.л. паприки;
- соль и специи по вкусу.
Сливки можно заменить сметаной, бульон обычной водой, а кукурузную муку – пшеничной. И это будет тоже рецепт гедлибже, но уже не совсем по-кабардински.
Что касается мяса, то взять можно и бедра, и голень, и цельную тушку, которую придется поделить на порции перед готовкой.
У каждой хозяйки свои нюансы процесса превращения курицы в идеальное блюдо. Но существует 2 основных метода: в первом случае соус отдельно не готовится, а во втором наоборот. Рассмотрим оба варианта.
Как готовить гедлибже
Разделанные и промытые куски мяса курицы опускают в горячую сковороду с растительным маслом и обжаривают со всех сторон в течение 7 минут. Предварительно полуфабрикат солят и перчат. Далее емкость закрывают крышкой, огонь ставят на минимум, и мясо тушится в собственном соку около 25 минут.
В это время можно успеть почистить и порезать полукольцами лук и крупными дольками чеснок. Вообще кабардинское блюдо гедлибже готовится быстро и не требует каких-то особых манипуляций. Главное в рецепте – соблюсти пропорции и временной интервал не нарушить.
По прошествии указанного времени необходимо снять крышку со сковороды и дать испариться всей влаге – в емкости остается только курица и жир. Теперь добавляют приготовленные лук и чеснок, обжаривают все еще 5 минут. Добавить паприку и пряности – это уже на вкус хозяйки. После этого кладут сливки, заливают все теплым бульоном, тоненькой струйкой всыпают муку, все перемешивают.
Когда курочка потушится в соусе минут 10, вы сами почувствуете, что блюдо уже просится на стол, да и желудок вырабатывает сок с такой силой, что ждать больше нет возможности. Впрочем, и необходимости тоже нет – блюдо-то готово!
Еще одно гедлибже по-кабардински
Компоненты, входящие в этот рецепт абсолютно те же. Разница лишь в самом процессе – соус вы будете готовить отдельно.
Итак, на одну сковороду выкладываем вымытые, обсушенные, смазанные солью и перцем куски куриного мяса, а другая нам понадобится для соуса. Пока курица тушится, обжариваем кольца лука. Затем добавляем туда же мелкорубленый чеснок, кладем сливки, паприку, бульон, всыпаем муку, достаем из заветных баночек свои самые «вкусные мясные специи» и все это томим на медленном огне минут 7-10. По готовности проверьте, «состояние» лука. Некоторые хозяйки толкут его и превращают в кашицу, тогда соус получается полностью однородным.
Когда мясо практически готово, добавляем в емкость наш соус и оставляем тушиться на медленном огне еще около 10 минут. Приятного аппетита и вам, и вашим домочадцам.
Как подать блюдо
Вот такой несложный рецепт. Теперь вы знаете, как приготовить гедлибже, но это еще далеко не все. Куда труднее начинающей хозяйке, да еще, если она попала в дом мужа из «другого народа», правильно подать яство. Здесь также возможны 2 варианта.
- Если вы собираетесь ужинать в тесном семейном кругу, то гедлибже ставят на обеденный стол прямо в сковороде. Быть может, это не очень эстетично, но тем самым хозяйка демонстрирует, что для нее все члены семьи одинаково любимы, и они, в том числе и дети, имеют возможность скушать именно приглянувшийся кусок мяса.
- Когда в доме много гостей, то куски курицы сразу раскладывают по тарелкам, обильно поливают соусом и выносят к столу.
Имейте в виду, что блюдо это кушают руками, а в соус макают кусками хлеба. Никаких вилок и ножей — это нормально.
О нюансах
И в заключение несколько слов о вкусах и пристрастиях. Удивительную закономерность отмечают хозяйки самых разных народностей: в одной и той же семье, дети, воспитанные одними и теми же родителями, постоянно проживающие совместно, с детства имеют разные любимые и нелюбимые блюда.
Одни с удовольствием уплетают любые салаты, другие сидят над тарелкой и тщательно «сортируют» в супе луковые кольца, а третьи вообще не притронутся к блюду, если туда положить обычный укроп. Но ведь у матери все дети любимы, потому и старается она угодить каждому. А потому «модернизирует», колдует над классическим блюдом, часто нарушая пропорции. Что не сделаешь для любимого чада?
Так, некоторые хозяйки
- Вообще не кладут в блюдо чеснок.
- Другие делают соус более густым и насыщенным, не жалея для этого жирной сметаны.
- Третьи, как уже было сказано, тщательно перетирают лук, чтобы он стал «невидимы».
Чем еще хорошо это мясо? Стоит исключить из процесса приготовления обжаривание, убрать острые приправы, и блюдо станет полностью диетическим. А представляете насколько это актуально в семье, где есть ребенок с больным желудком? Ему нельзя ни жареное, ни маринованное, ни жирное, а тут мама догадалась, как приготовить гедлибже, чтобы все члены семьи могли полакомиться. Так что пробуйте сами, и научите близких и знакомых, что можно кушать:
- за праздничным столом;
- в узком семейном кругу;
- людям, которым прописана диета.
Вкусное, аппетитное, ароматное, нежное, украшенное измельченной зеленью кинзы или веточками свежей петрушки это блюдо уже давно перестало быть исключительно кабардинским. Готовят его и в российских ресторанах, и далеко за пределами континента. А все потому, что вкусная еда не знает ни границ, ни национальностей. Это мы о гедлибже.
И только гордые кабардинцы всегда подчеркивают, что родиной данного блюда является их небольшая, но такая любимая и родная Кабардино-Балкария. Они гостеприимно потчуют всех желающих отведать национального яства. А выезжая за пределы своей страны, при случае, обязательно готовят гедлибже, поскольку оно уже давно стало визитной карточкой этого самобытного народа с Северного Кавказа.
С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев было земледелие и скотоводство, и это не могло не отразиться на национальной кухне: особое место в ней заняли мясные блюда - из баранины, говядины, птицы. Из овощей кабардинцы традиционно используют картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ - сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.
Во время застолья кабардинцы никогда не пользовались вилками: мясо резали кинжалом, а зелень и овощи брали руками. Интересна и еще одна особенность национального застольного этикета: определенных часов еды нет, каждый садится за стол тогда, когда голоден.
Исторически кабардинцы варили барана целиком, в большом котле, отрезав голову, ноги и удалив внутренности. Мясной бульон заправляли кислым молоком и ели после мяса.
Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников. Готовили ее так: хорошо отбитую печень со специями кладут в очищенные толстые кишки и варят.
Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек обязан был предоставить гостю сытный стол, хороший огонь. Угощали гостя вкусной и разнообразной пищей. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и т.д. Угощали бузой, а в Балкарии - пивом. Но не всех угощали одинаково. Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но подавали обязательно сладкий чай, чего не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей не готовили национальную халву, но она была обязательна при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее. Для гостей-односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не был обязательным гостевой зарез, ограничивались курицей или жареным мясом.
Для гостей резали барана. Самой почетной частью считалась голова, половину которой подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову.
С пищей, ее приготовлением, подачей на стол были связаны многочисленные традиции и обычаи, выработанные веками.
Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал - оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого. Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи.
Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, кабардинцы и балкарцы недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.
Попробуем некоторые блюла кабардино-балкарской кухни, ощутим радушие этого народа.
Суп из бараньих ножек и головы
Бараньи ножки, головы, и желудок - 2 кг, чеснок - 10 -15 долек, соль - по вкусу.
Кусками подготовленные, хорошо промытые нарезанные бараньи ножки, желудок и голову (целиком) положить в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока мясо хорошо не разварится (приблизительно 5 - 6 часов). Затем бульон процедить, слить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Из вареных бараньи ножек и головы удалить кости, желудок мелко нарезать, все это положить в кипящий бульон и с момента закипания дать кипеть еще 10 - 15 минут, затем заправить толченым чесноком и солью.
Суп из баранины с чуреком
Баранина 100 г, почки бараньи - 50 г, сердце - 50 г, лёгкое - 30 г, томат-пюре - 20 г, лук репчатый - 1 шт., чурек - 200 г, специи - по вкусу, киднза.
Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности. Подавать в горячем виде, добавив зелень.
Джедлибжы
Курица - 1шт., 200 г сметаны, 3 столовые ложки муки, 2 средние головки лука,
красный перец - по вкусу, соль - по вкусу, сливочное масло для жарки (100-200 гр по желанию), чеснок - 1 головка (можно меньше)
Для пасты из пшенки:
Пшенная крупа - 1,5 чашки, вода - 5 чашек, манная крупа - 1 столовая ложка.
Начинаем с варки пшенки. Перебираем и хорошо промываем крупу, заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока не испарится почти вся вода. Каша должна стать вязкой, густой. Для большей вязкости добавляем в конце варки манку. Выкладываем кашу на противень (или плоское блюдо) толщиной примерно 1,5-2 см, разравниваем лопаточкой и оставляем остывать. Соль в кашу не кладется!
Порезать курицу на порционные кусочки.
Лук порезать полуколечками и обжарить в сливочном масле в казане или толстостенной скороводе, добавить красный перец.
Всыпаем просеянную муку и еще немного обжариваем (1 минуту). Сверху выкладываем кусочки курицы и сразу заливаем холодной водой так, чтобы покрыть мясо. Когда закипит, солим во вкусу, осторожно перемешиваем лопаточкой (чтобы отошла от дна мука) и варим на медленном огне до готовности курицы.
Соус, в котором варится курица должен получиться как жидкий кисель. Если недостаточно густо, то в небольшом количестве воды размешать еще ложечку муки и влить в соус. Когда курица готова, добавляем сметану, размешиваем, доводим до кипения и выключаем. Чеснок выдавливаем через чеснокодавку, присаливаем и заливаем кипяченой водой, чтобы образовалась кашица.
Гедлибже - 2 (курица в сметанном соусе)
Курица целиком (1200-1300г), перец красный, кинза, базилик, соль, томат-паста 1 ст. л., мука 3 ст. л., лук 3 шт., сметана 500 г, топленое масло
Отвариваем курицу, воды немного, чтобы покрыть птицу. Вынимаем, даем остыть, разделываем, неприглядные части типа ребрышек и шеи оставляем себе, остальное красиво и профессионально делим на небольшие порционные кусочки.
Лук мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде в топленом масле (добавить немного томатной пасты). В обжаренный лук подсыпаем три столовые ложки муки. Постепенно, помешивая, подливаем бульон, полученный при варке курицы, но не весь. Добавив в готовую подливку сметану, соль, перец, кинзу, базилик, кладем в нее куски курицы и доводим плавно до кипения, помешивая. Консистенция - блюдо не должно быть жидким! У меня получилось в этот раз жидким, поэтому на огне держал после закипания дольше, чем обычно, минут 10. Самая вкусная часть - сам соус, поэтому не жалейте и делайте больше, если курица окажется большой.
Шакер чурек
На 100 г изделия берут:
муки высшего сорта - 53 г, масла топленого - 26 г, сахарной пудры - 30 г,
яиц - 4 г, ванильной эссенции - 0,3 г.
Муку просеивают, в середине делают воронку и в нее кладут топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого затем формуют шарики яйцеобразной формы весом 55 г каждый. Противень пли кондитерский лист смазывают маслом и кладут на него шакер чурек, сверху смазывают желтком яйца и выпекают в духовом шкафу.
Копченый кабардинский сыр
Сыр имеет форму цилиндра весом 2-2,5 кг, отличается высоким содержанием жира - не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.
В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.
Засол из кислого молока с чесноком
В кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.
На 1 кг:
кислое молоко - 1000 г, чеснок - 30 г, соль - 10 г, перец красный - 8 г.
Коебзиг- поджаренный сыр ломтиками
В подогретое на сковороде сливочное или топленое масло разложить тонкие ломтики свежего сыра и поджарить, переворачивая, затем залить взбитым яйцом и снова перевернуть, поджарить до румяного состояния, разложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.
Джэнчытур- вареная фасоль с кислым молоком
1 стакан фасоли, 2 стакана кислого молока, соль с чесноком по вкусу.
Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем положить в кислее молоко, полить зажаркой и посыпать мелкорубленной зеленью.
Мясо с айвой по-кабардински
Айва 400 г, лук репчатый 1 штука, масло сливочное 2 ст.л., мясо 400 г.
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сок из яблок и груш по-кабардински
Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.
Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать бродить несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, он приобретает вкус крепкого кваса.
Использовать в жаркое время года в холодном виде.
Бахсымэ - буза (напиток)
Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.
После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз - через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка - до появления хмельности.
Буза кабардинская (Махъсымэ)
На 100 литров:
пшено или кукуруза - 10000 г, ячмень - 3000 г, сахар - 2000 г.
Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.
Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.
