Какие супы относят к холодным. Значение супов в питании человека. Холодный суп из огурцов на простокваше

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса некоторые холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8-12°. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать пищевой лед отдельно на розетке.

К холодным супам относятся также супы из плодов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими. Эти супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Если супы готовят из сортовых ягод и плодов, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и плоды помятые или поврежденные протирают.

Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсинную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из плодов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике.

Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. Кроме того, супы из плодов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1-1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

266. Окрощка мясная

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5-2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тез пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче и тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас.

Так же можно приготовить окрошку из дичи и телятины.

267. Окрошка сборная мясная

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно" поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, ветчину и т. п.

268. Окрошка овощная

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2-2,5 см)\ картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как .

269. Свекольник

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки - кусочками в 2-3 см\ залить водой, добавить уксус и тушить 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для .

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.

При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

270. Борщ холодный

Молодую столовую свеклу очистить, сварить, отвар процедить и охладить. Овощи - свеклу, вареную морковь, огурцы - нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).

Массовое изготовление холодного борща производить так же, как и приготовление .

Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой.

271. Ботвинья

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен и лимонную цедру натереть на терке, лук зеленый нашинковать.

Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, натертым хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

272. Суп из свежих плодов

Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне. Перед окончанием варки в суп влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фрукты, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, следует добавить немного лимонной кислоты.

Перед подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку и добавить сметану или сливки.

273. Сладкий суп с варениками

Ягоды (малину или вишню) перебрать, вымыть, удалить из лучших вишен косточки и отложить для начинки вареников; оставшиеся ягоды размять, вместе с косточками залить водой и варить 5-6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15-20 минут. После этого отвар процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения.

Отдельно приготовить тесто, как для пельменей (469), в которое добавить масло, и приготовить вареники небольших размеров.

Вареники опустить в кипящий сироп и варить 3-4 минуты. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая (чтобы не помять вареники), влить разведенный холодной водой картофельный крахмал.

Этот суп можно подавать теплым или холодным со сметаной или сливками.

274. Суп-пюре из черники

Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5-6 минут, затем ввести разведенный холодной кипяченой водой крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить.

Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25-30 минут. В остальном поступить так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники. Подавать со сметаной или сливками.

Так же можно приготовить суп-пюре из кураги и других плодов или ягод.

275. Суп из сушеных плодов и ягод

Сушеные плоды и ягоды перебрать, промыть и рассортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на 2-4 части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15-20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варить до готовности.

Перед окончанием варки в суп ввести разведенный холодной водой крахмал.

Подавать со сливками или сметаной.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зелœеные. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделœенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всœего на предприятия общественного питания поступает готовый квас (ОСТ 18-118–73), но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и ос­тавляют на 1,5–2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ сливают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру 23–25 °С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8–12 ч. В процессе броже­ния в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают; охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200 Выход 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Зелœеный лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зелœеным луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

3. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. В случае если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелœем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.

Говядина 219, квас хлебный 700, лук зелœеный 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт. , сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают её аналогично тому, как окрошку мясную. Помимо говядины, для её приготовления используют окорок или вареную телятину, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зелœеный лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекла 250, лук зелœеный 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., са­хар 10, уксус 3 %-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, её нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зелœеный лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Холодные супы - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Холодные супы" 2017, 2018.

В национальных кухнях многих стран мира присутствуют рецепты холодных супов. С давних пор люди искали альтернативу традиционным горячим кушаньям, чтобы утолить аппетит и освежиться в летнюю жару. Наверняка и в кулинарных книгах многих современных хозяюшек есть по парочке рецептов блюд, дарящих прохладу, но при этом требующих совсем небольших усилий при приготовлении и избавляющих от необходимости подолгу вертеться у печки. В нашей статье вы найдете подборку блюд, многие из которых проверены не одним поколением гурманов.

Освежающие идеи со всего мира

Древние рецепты мало чем изменились. Сегодня мы легко можем приготовить те же кушанья, которые подавались к столам несколько столетий назад, но процесс приготовления и сохранения блюд стал еще проще. В древние времена одним из компонентов многих холодных супов была живая лягушка, которую помещали в емкость для охлаждения. К счастью, современная техника помогает сохранить свежесть блюда надолго и без подобного экстрима.

Технология приготовления холодных супов проста. Достаточно измельчить компоненты и добавить жидкость. В качестве заливки используют хлебный, овсяный или свекольный квас, овощной или грибной отвар, минеральную воду, кисломолочные продукты, молоко, овощные и фруктовые соки.

Рассматривая рецепты разных стран, можно заметить, что каждый народ максимально использует любимые продукты. В Средиземноморье в освежающие супы добавляют морепродукты и рыбу, оливки и оливковое масло, так любимые жителями этого региона. Народы Азии готовят супы на основе разнообразных кисломолочных продуктов: кумыса, мацони, айрана. Славяне Восточной Европы издревле кладут в летние кушанья овощи и зелень, нередко добавляют отварное мясо. А на Дальнем Востоке одним из главных компонентов считается традиционная лапша, вкус которой подчеркивают с помощью ароматных пряностей и соевого соуса.

Средиземноморский суп из авокадо

Если вы любите холодные супы, попробуйте приготовить это изысканное блюдо. Очистите от кожицы один плод авокадо, накрошите кубиками, загрузите в блендер. Добавьте пару капель белого вина, 40 г натурального йогурта, 80 мл минеральной воды с газом. Пробейте компоненты до пюреобразного состояния. При подаче украсьте зеленью, хлопьями сушеной паприки и сбрызните оливковым маслом.

В этот суп-крем можно добавить мякоть ароматного молодого огурца, чтобы сделать структуру еще более интересной. Отлично подойдут для этого блюда отварные или запеченные креветки, мясо красной рыбы, рапаны, мидии.

Корейский кукси

Это кушанье распространено во многих странах Дальнего Востока. Если вы любите корейскую кухню, непременно освойте этот рецепт! Приготовить этот холодный суп можно и дома, и на пикнике. Но перед подачей его необходимо хорошо охладить.

Нарежьте тонкими полосками 300 г нежирной говядины, обжарьте на большом огне на смазанной жиром сковороде. Отправьте к мясу 200 г тонко нашинкованной белокочанной капусты. Когда она поджарится, убавьте огонь, подсолите и потушите еще около 10 минут. Заправьте перцем - обычным черным и кайенским.

Отварите 300 г лапши. Промойте, сбрызните маслом, поставьте остывать.

Полпучка редиски и пару огурцов натрите на терке, обычной или специальной корейской. 3-4 зубчика молодого чеснока пропустите через пресс, несколько веточек кинзы нарубите как можно мельче, добавьте к овощам, перемешайте, заправьте уксусом и соевым соусом (по вкусу), подсолите.

Взбейте венчиком 2 яйца. Добавьте 2 столовых ложки ледяной воды, чтобы масса была пышной. Испеките несколько омлетов-блинчиков. Когда они остынут, сверните в рулетики и нарежьте.

Сервируется суп следующим образом. Уложите в тарелку слой мяса с капустой, сверху добавьте лапши, затем овощей и омлетных рулетиков. Заправляют суп холодной минеральной водой без газа. Чтобы каждый гость мог регулировать вкус по-своему, подайте к столу перец, уксус, соевый соус, соль.

Болгарский таратор

Упоминания об этом блюде встречаются еще в средневековых исторических летописях. Холодный суп на кефире готовят в Болгарии и в наше время. Попробуйте и вы этот рецепт.

Натрите на терке или нарежьте кружочками 5 молодых огурцов. В ступке истолките 1 стакан ядер грецкого ореха, добавив к ним 5 зубков чеснока и зелень укропа, петрушки, кинзы. Залейте компоненты литром йогурта, добавьте перец и соль. Вот и всё! Осталось хорошо охладить суп перед подачей. Если хотите добавить красок, вкуса и хруста, украсьте блюдо кружочками молодого редиса.

Белорусский холодник

Холодные супы из свеклы популярны во многих странах. Для приготовления отварите 5 средних корнеплодов свеклы и 5 яиц. Поставьте охлаждаться. Тем временем натрите на терке 3 очищенных от кожи огурца.

Пучок зелени (лук, укроп) нарубите и соедините с желтками. Хорошо разомните пестиком. Остывшую свеклу и белки натрите на терке.

Соедините компоненты, заправьте стаканом сметаны. Постепенно влейте воду до желаемой густоты.

Русская окрошка

Это блюдо - настоящая жемчужина традиционной кухни. Для многих оно является не просто излюбленным кушаньем, но и неизменно ассоциируется с праздником. Окрошка - символ ухода зимы, возможность насладиться свежей зеленью и первыми молодыми огурчиками. При этом себестоимость кушанья совсем невысока, что и для повседневного стола делает желанным этот суп.

Рецептов окрошки существует немало. Прежде чем приступить к активной фазе приготовления, отварите 5 яиц и 7 картофелин среднего размера. Пока эти ингредиенты варятся, можно заняться нарезкой других продуктов. 2-3 огурца необходимо измельчить кубиками. В качестве мясного компонента можно использовать вареную колбасу, ветчину, отварное говяжье сердце или мясо курицы (грудку). Понадобится около 350 г. Нарезать яйца и картофель можно только после того, как они полностью остынут. Не забудьте добавить щедрый пучок зелени: лука, петрушки, укропа, молодых чесночных стрелок.

Залить окрошку можно обычным хлебным квасом. Но не все любят этот вариант. Заправку можно приготовить из кефира, разбавленного газированной минеральной водой до нужной консистенции. При подаче на стол подают майонез, сметану, лимонную кислоту, горчицу, хрен, соль.

Испанский гаспачо

Для тех, кто следит за фигурой, но не привык довольствоваться пресными блюдами, этот суп может стать находкой. Не напрасно его любят жители многих южно-европейских стран.

Влейте в чашу блендера 100 мл оливкового масла. Добавьте 2 зубца чеснока и маленькую луковичку, пробейте.

3 средних огурца очистите от кожуры, нарежьте кусочками, загрузите в блендер, измельчите. Затем добавьте 1 крупный болгарский перец (желательно красный), снова поработайте блендером. Последний этап: снимите кожицу с 4 спелых помидоров, добавьте их к остальной массе и еще раз взбейте суп. Важно соблюдать последовательность, загружая сперва твердые компоненты, а затем мягкие.

Этот холодный суп на лето можно подать с сухариками или гренками. Украсить блюдо можно зеленью и кусочками свежих овощей.

Тюркский чалоп

Многие народы Средней Азии готовят простые холодные супы на основе кислого молока. Попробуйте и вы сделать это освежающее кушанье. Рецептов и названий подобных супов у тюркских народов существует немало. В большинстве случаев к простокваше добавляют зелень и молодые овощи: огурец, молочные кабачки, редис. Подобные похлебки отлично утоляют не только голод, но и жажду.

Ягодный суп с молоком

А следующий рецепт вряд ли можно отнести к какой-то одной национальной кухне. Его готовят практически повсеместно. Причем справиться с задачей может даже ребенок.

Для приготовления этого холодного супа понадобятся свежие ягоды малины, клубники, вишни, черной смородины, ежевики или черники. Можно использовать как один сорт, так и несколько.

Разомните в тарелке горсть ягод ложкой, чтобы они пустили сок. Добавьте сахар или мед. Залейте молоком, кефиром, простоквашей или ряженкой и сразу же подайте к столу.

Хранить долго такой суп не стоит, молоко может прокиснуть, а ягоды потеряют сочность. Лучше всего готовить его непосредственно перед подачей и сразу же приступать к трапезе.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас (ОСТ 18-118-73), но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру 23-25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают; охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200 Выход 1000.

272 Окрошка мясная.

Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.

273 Окрошка мясная сборная.

Приготавливают её так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для её приготовления используют окорок или вареную телятину, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.

280 Борщ холодный.

Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3 %-ный 16, вода 800, сметана 80.

282 Свекольник холодный.

Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, её нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавли-вают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ хо-лодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свеколь-ном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого спе-циально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей мар-кировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при об-работке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хра-нят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие ку-сочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой короч-ки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сли-вают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру 23-25°С, кладут сахар, дрож-жи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Получен-ный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. Выход: 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а так-же простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготов-ления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продук-тов, заправка кваса и отпуск.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют круп-ные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огур-цы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нареза-ют мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими ку-биками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинку-ют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, са-харом и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с со-лью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огур-цы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают ук-ропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то наре-занные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который пред-варительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается за-менять свежие огурцы солеными и редисом.

Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают ее так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приготовления используют окорок, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме пе-речисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цвет-ную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принци-пу, что и мясную.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припуска-ют с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную солом кой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горя-чую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или со-ломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу использу-ют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и варе-ные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают све-кольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении све-кольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают и смешивают. Разводят горячей водой, добавляют соль, са-хар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают ку-биками или протирают и кладут в щи. Если щи приготавливают из одно-го шпината, то добавляют лимонную кислоту. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или на дольки.

При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.