Centrinę vietą ant Kabardino-Balkarijos Respublikos vietinių gyventojų stalų užima patiekalai iš ėrienos, jautienos, paukštienos. Iš daržovių šios tautybės atstovai mieliau renkasi pupeles, bulves, taip pat svogūnus ir česnakus, kuriais gausiai gardinami dauguma patiekalų. Apskritai, kabardiečiai ruošia visus kulinarinius šedevrus naudodami įvairius prieskonius ir prieskonius, kurie suteikia jiems tradicinį pikantišką skonį.
Žmonės visada skyrė ir tebeskiria didelį dėmesį svečiams, kuriems bet kada būdavo padengiamas stalas su gausybe įvairaus maisto. Dar viena jų šventės ypatybė – valgyti galima bet kuriuo metu, nėra konkrečių valgymo valandų. Maistas visada buvo ruošiamas atsargai, kad būtų galima greitai priimti ir pavaišinti netikėtus svečius, o atsisakyti skanėsto buvo laikoma nepadorumo viršūne, net jei žmogus buvo sotus. Kaip ir kalbėjimas apie alkio jausmą ar patiekalų pasirinkimą, tarp kabardų tai taip pat nepriimtina.
KABARDINOS-BALKARŲ VIRTUVĖS PATIEKALAI
Didžiųjų švenčių proga aukštaičiai visada atlikdavo „svečių skerdynes“ – papjovė aviną. Pagal istorinę tradiciją visas avinas verdamas katile, svarbiausia jo galva, kuri atiduodama garbingiausiam svečiui, dažniausiai žmogui. Mėsos sultinys, kuriame buvo verdamas gyvulys, vartojamas po valgio, sumaišomas su rūgpieniu. Kepeninė dešra, ruošiama ypatingų švenčių garbei, laikoma vienu skaniausių balkarų skanėstų.
UŽKANDŽIAI
Užkandžiams ant kabardiško stalo skiriama labai mažai vietos: dažnai pirmenybė teikiama pirmajam ir antrajam patiekalams. Bet kurios tautybės virtuvėje yra šviežių pomidorų ir agurkų salotos. Kabardiškas tokio paprasto skanėsto paruošimas išsiskiria tuo, kad ten dedama ne tik svogūnų, bet ir česnako. Kitos aukštaičių populiarios salotos gaminamos iš ridikėlių ir kiaušinių. Šie ingredientai sumaišomi su grietine ir patiekiami beveik bet kokios šventės ar kasdienės vakarienės metu.
Šaltieji užkandžiai iš subproduktų yra paklausūs tarp baltaodžių ir gali papuošti bet kokį šventinį stalą. Jis ruošiamas iš ėrienos arba jautienos liežuvio ir kepenų. Paruošti subproduktai išverdami, užpilami sūdytomis išrūgomis, pagardinami česnakais, žolelėmis ir prieskoniais ir infuzuojami dešimt dienų. Apskritai tai labai skanus ir spalvingas užkandis.
Išskirtinis Kabardijos virtuvės bruožas – daugybė naminės dešros ruošimo receptų, kurių pavadinimas vietine kalba skamba kaip sokhta. Senasis jo paruošimo receptas yra daugiau nei šimtmetis. Pagrindinės dešros sudedamosios dalys yra ėrienos riebalai ir kepenėlės, perbraukti per mėsmalę, sumaišyti su prieskoniais, svogūnais, česnakais ir kukurūzų miltais. Gautas faršas kemšamas į avies žarnas. Ši dešra yra aštraus, pikantiško skonio ir dažniausiai patiekiama su sūrymu ir šviežia duona.
SRIUBOS
Pirmųjų Kabardino-Balkarų virtuvės patiekalų sąrašą sudaro įvairios sriubos, sultiniai ir troškiniai. Vizitinė kortelė tarp bet kokių sriubų 
Kaukazo žmonės yra Shurpa, kai kurie vadina Shorpa. Troškinys yra labai maistingas, padeda didinti gyvybinę energiją ir puikiai tinka tiems, kurie prarado jėgas dėl ligos. Šurpai skirta ėriena kepama dideliais gabalėliais, bulvės taip pat supjaustomos dideliais griežinėliais. Visas svogūnas dedamas į šurpą. Mėsa iš šios sriubos tradiciškai skaldoma rankomis – ši kabardiečių ypatybė siekia dar senus laikus, kai pjaustant maistą nebuvo naudojamas peilis, buvo naudojamos tik rankos.
Kita koncentruota sriuba, laikoma patiekalu stiprumui didinti, yra troškinys su kukuliais – blykstė. Jam skirtas sultinys gaminamas iš jautienos, o kukuliai – iš kukurūzų miltų – jie kepami aliejuje ir verdami sultinyje. Tradiciškai sultinys ir tešlos rutuliukai patiekiami atskirai, nors daugelis juos sumaišo iškart po patiekimo. Prie šios sriubos puikiai tiks kaukazietiškas fermentuoto pieno padažas. Tarp kabardiškų padažų pirmaujanti vieta priklauso garsiausiam iš jų – sūrymui. Susmulkinto česnako mišinys su druska ir prieskoniais užpilamas ayran, rūgpieniu arba grietine. Ši kompozicija idealiai tinka tiek pirmajam, tiek antrajam patiekalui.
Iš daržovių sriubų Kabardino-Balkarijoje populiariausia yra iš pupelių ir bulvių gaminama sriuba. Patiekalui skirtos pupelės paliekamos per naktį stovėti vandenyje, kad greičiau išvirtų. Kiti ingredientai yra svogūnai, česnakai, žolelės ir pomidorų tyrė. Pupelių sriuba taip pat dažnai vartojama su sūrymu.
ANTRI KURSAI
Populiariausi kabardiečių mėsos patiekalai yra lyagur ir gedlibzhe, jie užima pirmąją vietą bet kokioje šventėje, nesvarbu, ar tai būtų vestuvės, pabudimas ar tiesiog gimtadienis.
Lyagur yra vytinta mėsa, kurią Kaukazo tautos dažniausiai ruošia žiemai, troškina su bulvėmis. Apskritai, Kabardijos mėsos gaminiai yra žinomi tiek Rusijoje, tiek užsienyje, pavyzdžiui, basturma. Jie vartojami savarankiškai ir naudojami gaminant įvairius patiekalus. Paprastai ruošiant liagurą mėsa ir bulvės po troškinimo kepamos aliejuje ant stiprios ugnies, o tai suteikia patiekalui nenusakomo tautinio skonio. 
Gedlibrze – tai vištiena, troškinta grietinės padaže. Paukštis troškinamas su svogūnais, kvietiniais miltais ir raudonaisiais pipirais, po to pilamas grietinės padažas. Šis patiekalas tradiciškai patiekiamas su makaronais kaip garnyras – tai kietai virta kviečių košė, kurios konsistencija tokia tiršta, kad ją galima pjaustyti peiliu. Kitas išskirtinis Kabardijos virtuvės bruožas yra makaronų, o ne bulvių ir makaronų patiekimas kaip garnyras. Jis vienu metu tarnauja ir kaip garnyras, ir kaip duona. Makaronai yra neatsiejama Kabardijos virtuvės dalis tiek ant šventinio, tiek ant kasdieninio stalo.
Mėgstamiausias kabardiečių patiekalas yra šašlykas, kurio receptai taip pat yra įvairūs. Nacionalinis kebabas, vadinamas jal-baur, gaminamas iš ėrienos riebalų ir kepenų. Ingredientai suvyniojami į plėvelę, kad pašalintų vidinius riebalus, sutepami sūrymu, suveriami ant iešmo ir kepami ant žarijų. Įdomus šašlykų kepimo būdas – labai senas receptas. Tokie šašlykai dažnai vaišinami atvykusiems svečiams, kad jie galėtų patirti visą Kabardijos virtuvės pikantiškumą ir neįprastus skonius.
Turkija taip pat gerbiama tarp kabardų tarp naminių paukščių. Virtas ir išardytas dažniausiai patiekiamas su smaigalių padažu, pagamintu iš kvietinių miltų, kalakutienos sultinio ir raudonųjų pipirų. Kabardai taip pat kepa keptą paukštieną. Vištienos ar žąsies kepimo ypatumas yra tas, kad pirmiausia reikia virti, o tik tada kepti. Kepta skerdena pagardinama pomidorų tyre ir svogūnais.
Kalnų žmonės mėgsta mėsos gaminimo iš svarainių receptą. Šis vaisius dedamas į pusiau troškintą mėsą, po to troškinamas, kol visiškai iškeps. Šis patiekalas turi nepakartojamą skonį ir aromatą, prieš patiekiant dažniausiai gausiai pagardinamas žolelėmis.
KEPYLA
Kabardiškas kepinys išsiskiria įvairiais duonos ir papločių ruošimo variantais, pasižymi paprastumu ir beribiu skoniu. Populiariausi papločiai vadinami khychin ir et-khychin. Pirmoji kepama iš kvietinių miltų, o faršas įdarui – sūdytas sūris, sumaišytas su virtomis grūstomis bulvėmis. Antrasis pasižymi tuo, kad tešla ruošiama ne vandeniu, o airanu, kuris suteikia šiam neraugintam pyragui savitą skonį. Dažnai et-khychin ruošiamas kaip įdaras naudojant maltą mėsą.
Nacionaliniai blynai, vadinami chertlama, taip pat ruošiami airano pagrindu. Kiti tokių kepinių ingredientai yra kepimo soda, kvietiniai miltai, druska ir cukrus. Paprastai tokie blynai patiekiami su grietine, o kai kurios šeimininkės labiau mėgsta medų ir uogienę.
Kabardai sūrio pyragus su varške vadina koi-dalyan – tai dar vienas populiarus patiekalas iš kaukazietiškų kepinių sąrašo. Jis patiekiamas tiek švenčių dienomis, tiek kasdieninio valgio metu. Sūrio pyragų ypatumas tas, kad į varškę tradiciškai dedama smulkintų svogūnų ir maltų čiobrelių. Patiekiama naudojant grietinę arba airaną.
DESERTAS
Tradiciniai Kaukazo saldumynai, tokie kaip baklava, pastila ir chalva, jau seniai tapo mėgstamu delikatesu. Kabardinė chalva ruošiama iš ghi ir kvietinių miltų. Gauto skanėsto skonis priklauso nuo to, kaip kokybiški miltai parinkti ir kaip kruopščiai sumaišyti visi ingredientai. Įdomus faktas yra tai, kad nacionaline chalva niekada nebuvo vaišinami atsitiktiniai svečiai, bet ji visada buvo patiekta iš anksto sutartu priėmimu.
Jokioje kitoje pasaulio virtuvėje, išskyrus kabardų-balkariečių virtuvę, nerasite tokio įdomaus nacionalinio deserto kaip jamuco. Į įkaitintą grietinę suberkite tarkuotą sūrį arba varškę, gautą masę išvirkite, tada suberkite manų kruopas. Rezultatas – labai neįprasto skonio delikatesas, patiekiamas su šaltu pienu.
Kito kaukazietiško saldumyno – zakerio – receptui jau daugiau nei šimtas metų. Jį sudaro tešlos žiedeliai, kepti aliejuje ir apibarstyti medumi bei lydytu cukrumi. Šis desertas labai skanus ir tirpstantis burnoje. Paprastai jis nuplaunamas karšta nesaldinta arbata.
GĖRIMAI
Iš gėrimų galime išskirti įdomų receptą turintį kabardų buzą. Papločiai gaminami iš kvietinių arba kukurūzų miltų, kurie iškepus sumaišomi su daigintais miežiais. Po fermentacijos įpilama cukraus ir gėrimas brandinamas apie penkias dienas, kad įgautų sodrų skonį.
Bene populiariausias nacionalinis kabardiečių gėrimas yra airanas. Jis gaminamas iš naminio ir rūgpienio. Gėrimas puikiai papildo absoliučiai bet kokį patiekalą, iš jo gaminami jogurtai, padažai, pagardai.
Svetingumu garsėjantys kabardino-balkariečiai visada vaišins geriausiais skanėstais. Geriau patiems paragauti nacionalinio šašlyko, sūrymo, makaronų ir kitų tradicinių patiekalų, kad suprastumėte visus Kabardino-Balkarijos virtuvės malonumus!
Jei manote, kad esu kulinarija išmananti viską, jūs per daug apie mane vertinate. Kaip ir daugelis kitų, aš mokausi, patiriu ir mėgaujuosi mano gyvenime nutinkančiais atradimais. Šiandien noriu pakalbėti apie vieną iš jų.
Pirma, kaip ir tikėtasi, buvo žodis. Pamačiusi kažkur man nesuprantamą "hichiną", patraukiau siūlą ir išnarpliojau susivėlusį raizginį. Ji kruopščiai ištiesino visus mazgus, gražiai ištiesino ir susuko į tvarkingą minčių ir žinių kamuolį. Vis dar sunku kalbėti apie įgūdžius - šį patiekalą gaminau tik vieną kartą, bet mano šeima vienareikšmiškai pasakė - gaminti dar kartą, vadinasi, pasirodė skanu. Ir taip, noras eksperimentuoti toliau niekur nedingo – tai taip pat daug ką reiškia.
Taigi, Chichin arba Khychin kai kuriose transkripcijose iš tikrųjų pasirodė esąs nacionalinis kabardų-balkarų patiekalas. Patiekalas senovinis – sakoma, kad vieninteliai senoviniai dalykai Kaukaze yra kalnai. Paprasta ir skanu – kaip ir viskas, ką išrado valstiečiai, ne itin linkę į kulinarinius malonumus. Iš pačių paprasčiausių ir įprasčiausių produktų gausite maistingus, ryškaus skonio, nuostabius papločius, kurie iš karto skrenda.
Apie ingredientus parašysiu laisva forma - neskubėkite uždaryti puslapio, tie, kurie mėgsta tikslumą, suprasite, kodėl taip yra.
Khichins yra tešla ir įdaras, sumaniai sudėti, tinkamai iškepti ir gausiai patepti sviestu. Kaip ir bet kuris nacionalinis patiekalas, jis turi daugybę veislių, savybių ir paslapčių, kuriomis gali pasigirti kiekviena šeimininkė. Perskaičiusi daug informacijos, tai padariau.
Iš kefyro, druskos ir miltų minkiau kietą elastingą tešlą. Variantai yra vanduo ir miltai, ayran ir miltai. Kiaušinių nereikia. Norėjosi kažko įdomesnio nei labai labai blankios tešlos, tačiau jau kepdama (tiksliau ragaudama, kas ruošiama) supratau, kad vandens tešla šiame patiekale labai pasiteisino, kitą kartą gaminsiu. be kefyro. Taip, skaičiau, kad kai kurios šeimininkės gamina silpną mielinę tešlą – taip pat noriu pažiūrėti, kas bus ateityje.
Paprastai tešla minkoma, uždengiama dubeniu arba plastikiniu maišeliu ir paliekama kelioms valandoms.
Įdaras yra fantazijos laukas. Natūralu, kad visi vieni su kitais šaukia, kad skaniausi chičinai gaminami su tikru Balkarų sūriu, bet, suprask, mano papločiai buvo pasmerkti kompromisui su banaliu „rusišku“ kietuoju sūriu, kurį sumaišiau su bulvių koše (proporcija apytiksliai 1:3). Mano klaida - sūris buvo sutarkuotas ant stambios trintuvės, kitą kartą gaminsiu kuo smulkesnę. Pakeliui supratau, kad fetos sūris ir suluguni šiame recepte atrodo dar patraukliau nei kietasis sūris. Į įdarą galite įdėti šiek tiek krapų. Arba kalendra. Arba netgi galite naudoti maltą mėsą. Arba tiesiog bulves. Apskritai, kaip su koldūnais - išbandome viską, kas telpa į vidų.
Kai įdaras bus paruoštas ir tešla stovės, paimkite miltus, peilį, kočėlą, padėkite ant ugnies sausą keptuvę plokščiu dugnu ir nieko ten nepilkite, nieko nedėkite - tiesiog pašildykite. Šiuo metu iš tešlos formuojame „dešrą“ (manoji apie 6-7 cm skersmens), supjaustome gabalėliais (1,5-2 cm).
Į gabalo vidurį dėkite gerą šaukštą įdaro, pakelkite tešlos kraštus ir suspauskite.
Pirštais atsargiai suteikite gautam „triufeliniam saldainiui“ plokščią išvaizdą.
Nuotraukoje matyti, ką gavau – palyginimui peilis guli šalia.
Kol žaidėme su pirmuoju pyragu, keptuvė buvo tinkamai įkaitinta. Netepdami aliejumi (kartoju), ten metame pirmąjį „blyną“. Kepame iš vienos pusės („blynas“ gali virsti kukuliu su pilvu - tai nebaisu, taip ir turi būti), apverčiame ant kitos (rutuliukas išpūstas). Kai gauto pyrago spalva taps maloni iki seilėtekio, išimkite „blyną“ iš keptuvės, padėkite ant lėkštės ir gerai ištepkite sviestu - kad chichinai taptų minkšti ir sultingi.
Negailėkite sviesto – jo nebus daug, gal šiek tiek. Kai yra krūva pyragų, jie sušildys vienas kitą, susijungs su kreminiu aromatu ir taps sotūs.
Patariu neskubėti ir nevalgyti chichinų per karščius: 10 minučių pailsėjus jie tampa daug skanesni.
Khichin galima patiekti su padažu – natūraliu jogurtu (airanas, kefyru, grietine), česnaku, žolelėmis, citrinos sultimis. Galite viską nuplauti alumi - jie sako, kad tai skanu. Arba galite tiesiog išsivirti saldžios stiprios arbatos – viskas priklauso nuo to, kas jums labiausiai patinka.
Internete buvo rasta vieno iš keliautojų Kaukaze daryta nuotrauka – sprendžiant iš komentarų, taip atrodo chičinai mažame vietiniame restoranėlyje, kuriame gamina balkarai.
Tikiuosi, kad jus įkvėps mano nauja meilė ir taip pat pamėginsite gaminti šį patiekalą. Jei nesunku, nufotografuokite rezultatą ir atsiųskite man, aš tikrai visiems parodysiu, ką sugalvojote - manau, kad tai ne man viena įdomi.
Šiaurės Kaukazas yra daugianacionalinis regionas. Tačiau mažos tautybės būtinai turi savo tarmes, tautinius kostiumus, dainas, ritualus ir, žinoma, kulinarinius patiekalus. Taigi, osetinai turi visokių pyragų, čečėnai – mėsos su koldūnais - zhizhig-galnash, Dagestane valgo khinkalą, lezginai gamina nuostabius kopūstų tskan, o kabardų vizitinė kortelė yra gedlibzhe.
Galima tęsti ir tęsti, nes regione gyvena apie šimtas skirtingų etninių grupių. Žinoma, ilgas buvimas kartu kalnuotomis sąlygomis paliko savo pėdsaką, atsirado net mišrios santuokos, o tai reiškia, kad skirtingų tautų tradicijos buvo sujungtos vienoje šeimoje. Tačiau pagrindiniai nacionaliniai „principai“ yra kruopščiai saugomi ir perduodami jaunimui. Taip pat „firminių“ patiekalų receptai, iš kurių vieną išmoksite gaminti šiandien.
Pagrindinis šio patiekalo komponentas yra vištiena. Beje, tai labai populiarus tarp šių žmonių produktas, kuris auginamas kiekviename kieme. Įperkama ir dietinė mėsa, jei ji tinkamai virta, taip pat yra stebėtinai švelni ir skani. Tam tiesiog reikia labai pasistengti.
Padažas yra komponentas, nuo kurio priklauso kabardiško stiliaus gedlibzhe skonio savybės. Norėdami pasirinkti geriausią variantą, paruoškite:
- 2 svogūnai;
- 4 skiltelės česnako;
- 200 ml geros grietinėlės;
- 0,5 stiklinės sultinio;
- 1 valgomasis šaukštas. paprika;
- druskos ir prieskonių pagal skonį.
Grietinėlę galima pakeisti grietine, sultinį – paprastu vandeniu, o kukurūzų miltus – kvietiniais. Ir tai taip pat bus gedlibzhe receptas, bet ne visai kabardiškai.
Kalbant apie mėsą, galite paimti šlaunis, blauzdeles ir visą skerdeną, kurią prieš gaminant reikės padalinti į dalis.
Kiekviena šeimininkė turi savo niuansus, kaip vištieną paversti tobulu patiekalu. Tačiau yra 2 pagrindiniai būdai: pirmuoju atveju padažas nėra ruošiamas atskirai, o antruoju – atvirkščiai. Apsvarstykime abu variantus.
Kaip virti gedlibze
Supjaustyti ir nuplauti vištienos gabalėliai dedami į karštą keptuvę su augaliniu aliejumi ir kepami iš visų pusių 7 minutes. Pusgaminis iš anksto pasūdytas ir pabarstytas pipirais. Tada uždarykite indą dangčiu, sumažinkite ugnį ir troškinkite mėsą savo sultyse apie 25 minutes.
Šiuo metu galite spėti nulupti ir supjaustyti svogūną pusžiedžiais, o česnaką – stambiais griežinėliais. Apskritai kabardiškas patiekalas gedlibzhe paruošiamas greitai ir nereikalauja jokių ypatingų manipuliacijų. Pagrindinis dalykas recepte yra išlaikyti proporcijas ir nepažeisti laiko intervalo.
Praėjus nurodytam laikui, nuo keptuvės reikia nuimti dangtį ir leisti išgaruoti visai drėgmei – inde lieka tik vištiena ir riebalai. Dabar sudėkite virtus svogūnus ir česnakus ir pakepinkite dar 5 minutes. Įdėkite paprikos ir prieskonių - tai priklauso nuo šeimininkės skonio. Po to pilame grietinėlę, viską užpilame šiltu sultiniu, plona srovele suberiame miltus, viską išmaišome.
Kai vištiena padaže troškins apie 10 minučių, patys pajusite, kad patiekalas jau prašosi stalo, o skrandis gamina sultis tokia jėga, kad nebegalite laukti. Tačiau ir nereikia – patiekalas paruoštas!
Kitas gedlibzhe kabardiškai
Šio recepto ingredientai yra visiškai vienodi. Skiriasi tik pats procesas – padažą ruošite atskirai.
Taigi, į vieną keptuvę dėkite nuplautus, išdžiovintus, druska ir pipirais pateptus vištienos gabaliukus, o kitos mums prireiks padažui. Kol vištiena troškina, pakepinkite svogūnų žiedus. Tada suberkite smulkiai pjaustytą česnaką, supilkite grietinėlę, papriką, sultinį, suberkite miltus, iš brangių stiklainių ištraukite savo „skaniausius mėsos prieskonius“ ir viską troškinkite ant silpnos ugnies 7-10 minučių. Kai būsite pasiruošę, patikrinkite svogūno „būklę“. Kai kurios šeimininkės susmulkina ir paverčia pasta, tada padažas gaunasi visiškai vienalytis.
Kai mėsa bus beveik paruošta, supilkite mūsų padažą į indą ir palikite troškintis ant silpnos ugnies apie 10 minučių. Gero apetito jums ir jūsų namiškiams.
Kaip patiekti patiekalą
Štai toks paprastas receptas. Dabar jūs žinote, kaip virti gedlibze, bet tai dar ne viskas. Pradedančiai namų šeimininkei daug sunkiau, net jei ji atsidūrė „kitos tautos“ vyro namuose, teisingai patiekti maistą. Čia taip pat yra 2 variantai.
- Jei ketinate vakarieniauti su artimu šeimos ratu, tada gedlibze ant valgomojo stalo dedama tiesiai į keptuvę. Galbūt tai nėra labai estetiška, tačiau tokiu būdu šeimininkė demonstruoja, kad jai visi šeimos nariai yra vienodai mylimi, o jie, taip pat ir vaikai, turi galimybę suvalgyti būtent tokį mėsos gabalą, kokį mėgsta.
- Kai namuose daug svečių, vištienos gabaliukai iškart išdėliojami į lėkštes, gausiai užpilami padažu ir atnešami į stalą.
Nepamirškite, kad šis patiekalas valgomas rankomis, o duonos gabalėliai merkiami į padažą. Jokių šakių ir peilių – tai normalu.
Apie niuansus
Ir pabaigai keli žodžiai apie skonį ir pageidavimus. Nuostabų raštą pastebi įvairių tautybių šeimininkės: toje pačioje šeimoje tų pačių tėvų auginami vaikai, nuolat gyvenantys kartu, nuo vaikystės turi skirtingus mėgstamus ir nemėgstamus patiekalus.
Vieni mielai ryja bet kokias salotas, kiti sėdi virš lėkštės ir atsargiai „rūšiuoja“ svogūnų žiedus sriuboje, o treti patiekalo visai nelies, jei į jį įdėsite įprastų krapų. Bet juk mama myli visus savo vaikus, todėl ir stengiasi visiems įtikti. Ir todėl jis „modernizuoja“, užburia klasikinį patiekalą, dažnai pažeisdamas proporcijas. Ko nepadarysi dėl savo mylimo vaiko?
Taip, kai kurios namų šeimininkės
- Jie paprastai nededa česnako į patiekalą.
- Kiti padažą daro tirštesnį ir sodresnį, negailėdami riebios grietinės.
- Dar kiti, kaip jau minėta, atsargiai susmulkina svogūną, kad jis taptų „nematomas“.
Kuo dar gera ši mėsa? Būtina iš virimo proceso neįtraukti kepimo, pašalinti karštus prieskonius, ir patiekalas taps visiškai dietinis. Ar įsivaizduojate, kaip tai svarbu šeimoje, kurioje auga vaikas, turintis skrandžio problemų? Jis negali valgyti nei kepto, nei marinuoto, nei riebaus, bet tada mama sugalvojo, kaip gaminti gedlibje, kad visi šeimos nariai galėtų juo mėgautis. Taigi išbandykite patys ir išmokykite savo artimuosius bei draugus, ką galite valgyti:
- prie šventinio stalo;
- siaurame šeimos rate;
- žmonių, kuriems nustatyta dieta.
Skanus, apetiškas, aromatingas, švelnus, papuoštas kapota kalendra ar šviežių petražolių šakelėmis, šis patiekalas jau seniai nebėra vien kabardiškas. Jis ruošiamas tiek Rusijos restoranuose, tiek toli už žemyno. Ir viskas dėl to, kad skanus maistas nežino sienų ar tautybių. Tai mes apie gedlibzhe.
Ir tik išdidūs kabardai visada pabrėžia, kad šio patiekalo tėvynė yra jų maža, bet taip mylima ir brangi Kabardų-Balkarija. Jie svetingai vaišina visus, norinčius paragauti nacionalinio patiekalo. O keliaudami už savo šalies ribų, retkarčiais jie būtinai paruoš gedlibzhe, nes tai jau seniai tapo šių išskirtinių Šiaurės Kaukazo žmonių vizitine kortele.
Nuo seniausių laikų pagrindinis Kabardijos alpinistų užsiėmimas buvo žemdirbystė ir galvijų auginimas, ir tai negalėjo nepaveikti nacionalinės virtuvės: mėsos patiekalai - ėriena, jautiena ir paukštiena - joje užėmė ypatingą vietą. Kabardai tradiciškai naudoja bulves, pupeles, svogūnus ir česnakus kaip daržoves. Patiekalai ruošiami su daugybe įvairių prieskonių ir prieskonių – džiovintų maltų čiobrelių, raudonųjų ir juodųjų pipirų.
Per puotą kabardai niekada nenaudojo šakučių: mėsą pjaustydavo durklu, žalumynus ir daržoves imdavo rankomis. Dar vienas įdomus tautinio stalo etiketo bruožas: nėra konkrečių valgymo valandų, visi išalkę sėda prie stalo.
Istoriškai kabardai visas avis virė dideliame katile, nupjaudami galvą, kojas ir pašalindami vidurius. Mėsos sultinį paskanindavo rūgpieniu ir valgydavo po mėsos.
Kepeninė dešra yra išskirtinis patiekalas, ruošiamas ypač brangių svečių atvykimui arba didelių šeimos švenčių proga. Jis buvo paruoštas taip: gerai išplaktos kepenėlės su prieskoniais dedamos į išvalytą storąją žarną ir verdamos.
Kabardai ir balkarai didelį dėmesį skyrė pažįstamų ir nepažįstamų svečių vaišinimui. Keliautojas galėjo tikėtis nuoširdžiausio sutikimo kiekvieno alpinisto namuose. Kiekvienas asmuo privalėjo svečią parūpinti sočiu stalu ir gera ugnimi. Svečias buvo vaišinamas gardžiu ir įvairiu maistu. Svečiui ruošė: gedlibzhe, litsiklibzhe, skanėstus, pyragus ir kt. Jie buvo vaišinami buza, o Balkarijoje – alumi. Tačiau ne su visais buvo elgiamasi vienodai. Pavyzdžiui, moterys svečius vaišindavo be nacionalinio gėrimo, bet visada būdavo vaišinama saldžia arbata, kurios vaišinant vyrus neduodama. Nacionalinė chalva nebuvo ruošiama atsitiktiniams svečiams, tačiau buvo privaloma priimant svečius, kurių atvykimas buvo žinomas iš anksto. Bičiuliams kaimo svečiams, jei jie nebuvo specialiai pakviesti į šventę, nebuvo privaloma svečių skerdimo, apsiribota vištiena ar kepta mėsa.
Svečiams buvo papjautas ėriukas. Garbingiausia dalis buvo galva, kurios pusė buvo atiduota vyrui. Moterims nebuvo leista valgyti galvos.
Daugybė per šimtmečius susiformavusių tradicijų ir papročių buvo siejami su maistu, jo ruošimu ir patiekimu.
Kabardai ir balkarai visada pasižymėjo saiku maiste. Buvo laikoma visiškai nepriimtina ir nepadoru sakyti, kad esi alkanas. Maisto godumas buvo laikomas rimta žmogaus yda. Paprotys reikalavo, kad jis paliktų dalį maisto, nors pats nebuvo sotus. Paprotys taip pat neleisdavo būti išrankiam maistui, rinktis ar prašyti vieno patiekalo, o kito atsisakyti. Maistą ruošdavo vyriausia šeimos moteris arba viena iš marių. Ji ją padalino tarp šeimos narių.
Dažniausiai maistas būdavo ruošiamas su tam tikru rezervu, nes svečiai galėjo atvykti netikėtai. Be to, net ir gerai pavalgęs žmogus neturėjo teisės, nepažeisdamas papročių, atsisakyti maisto. Kabardai ir balkarai, būdami svetingi, nežiūrėjo į svečio atsisakymą valgyti. Tai gali juos įžeisti. Kita vertus, į duoną ir druską valgantį žmogų žiūrėjo kaip į savo, brangų, artimą žmogų ir teikė jam visokeriopą pagalbą.
Išbandykime keletą kabardų-balkariečių virtuvės patiekalų ir pajuskime šių žmonių svetingumą.
Avienos kojų ir galvos sriuba
Ėriuko kojos, galvos ir skrandis - 2 kg, česnakai - 10 -15 skiltelių, druska - pagal skonį.
Paruoštas, gerai nuplautas susmulkintas ėriuko kojeles, skrandį ir galvą (visą) dėkite į puodą su šaltu vandeniu, uždenkite dangčiu ir kepkite, kol mėsa gerai iškeps (maždaug 5 - 6 val.). Tada sultinį nukoškite, supilkite į švarų puodą ir padėkite ant ugnies. Iš išvirusių ėriuko kojų ir galvos nuimkite kaulus, skrandį smulkiai supjaustykite, viską supilkite į verdantį sultinį ir nuo užvirimo leiskite dar 10 - 15 min., tada pagardinkite trintu česnaku ir druska.
Avienos sriuba su čiureku
Aviena 100 g, ėrienos inkstai - 50 g, širdis - 50 g, plaučiai - 30 g, pomidorų tyrė - 20 g, svogūnai - 1 vnt., churek - 200 g, prieskoniai - pagal skonį, kidnza.
Ėriena, inkstai, širdis, plaučiai išverdami, tada smulkiai supjaustomi. Į virimo sultinį dedama druskos, prieskonių, pomidorų tyrės. Čiurekas susmulkinamas, o svogūnas susmulkinamas. Mėsa, churekas ir svogūnai sumaišomi, užpilami sultiniu ir paruošiami. Patiekite karštą, pridedant žolelių.
Djedlibzy
Vištiena - 1 gabalas, 200 g grietinės, 3 šaukštai miltų, 2 vidutiniai svogūnai,
raudonieji pipirai - pagal skonį, druska - pagal skonį, sviestas kepimui (100-200 g neprivaloma), česnakas - 1 galvutė (mažiau)
Sorų makaronams:
Sorų kruopos - 1,5 stiklinės, vanduo - 5 stiklinės, manų kruopos - 1 valgomasis šaukštas.
Pradedame nuo sorų virimo. Grūdus gerai išrūšiuojame ir nuplauname, pilame vandenį ir verdame nuolat maišydami medine mentele, kol beveik visas vanduo išgaruos. Košė turi tapti klampi ir tiršta. Kad būtų didesnis klampumas, manų kruopas įberkite virimo pabaigoje. Košę dėkite ant maždaug 1,5-2 cm storio kepimo skardos (arba plokščio indo), išlyginkite mentele ir palikite atvėsti. Košėje nėra druskos!
Vištieną supjaustykite porcijomis.
Svogūną supjaustykite pusžiedžiais ir pakepinkite svieste katile arba storasienėje keptuvėje, įberkite raudonųjų pipirų.
Suberkite persijotus miltus ir dar šiek tiek pakepinkite (1 min.). Ant viršaus uždėkite vištienos gabaliukus ir iš karto užpilkite šaltu vandeniu, kad apsemtų mėsą. Kai užvirs, pasūdykite pagal skonį, atsargiai išmaišykite mentele (kad miltai atsitrauktų nuo dugno) ir virkite ant silpnos ugnies, kol vištiena iškeps.
Padažas, kuriame kepama vištiena, turi pasirodyti kaip skysta želė. Jei jis nėra pakankamai tirštas, įmaišykite dar vieną šaukštą miltų nedideliame kiekyje vandens ir supilkite į padažą. Kai vištiena bus paruošta, supilkite grietinę, išmaišykite, užvirinkite ir išjunkite. Česnaką išspauskite per česnako spaudą, įberkite druskos ir užpilkite virintu vandeniu, kad susidarytų pasta.
Gedlibrze - 2 (vištiena grietinės padaže)
Visa vištiena (1200-1300g), raudonieji pipirai, kalendra, bazilikas, druska, pomidorų pasta 1 a.š. l., miltai 3 v.š. l., svogūnas 3 vnt., grietinė 500 g, lydytas sviestas
Vištieną išvirkite, šiek tiek vandens, kad apsemtų paukštį. Išimame, leidžiame atvėsti, supjaustome, išlaikome negražias dalis, tokias kaip šonkauliai ir kaklas, o likusias gražiai ir profesionaliai padaliname į mažus gabalėlius.
Svogūną smulkiai supjaustykite ir pakepinkite gilioje keptuvėje ištirpintame svieste (įdėkite šiek tiek pomidorų pastos). Į keptus svogūnus įberkite tris šaukštus miltų. Palaipsniui, maišant, pilame sultinį, gautą verdant vištieną, bet ne visą. Į paruoštą padažą įdėję grietinės, druskos, pipirų, kalendros ir baziliko, suberkite vištienos gabalėlius ir retkarčiais pamaišydami užvirinkite. Konsistencija – patiekalas neturi būti skystas! Šį kartą gavosi skystokas, todėl pavirinus ilgiau nei įprastai, apie 10 minučių, palaikiau ant ugnies Skaniausia yra pats padažas, tad negailėkite ir gaminkite daugiau, jei vištiena pasirodys didelė .
Purtyklė churek
100 g produkto imkite:
aukščiausios kokybės miltai - 53 g, lydytas sviestas - 26 g, cukraus pudra - 30 g,
kiaušiniai - 4 g, vanilės esencija - 0,3 g.
Miltai persijojami, į vidurį padaromas piltuvas ir į jį dedamas ištirpintas sviestas, cukraus pudra, vanilės esencija ir gerai sumalami, kol susidaro standi tešla, iš kurios formuojami po 55 g kiaušinio formos rutuliukai. Kepimo skardą ar tešlos skardą ištepkite aliejumi ir ant jos uždėkite churek purtyklę, aptepkite kiaušinio tryniu ir kepkite orkaitėje.
Rūkytas Kabardijos sūris
Sūris yra cilindro formos, sveria 2–2,5 kg, o riebumas – ne mažiau kaip 50 % sausosios medžiagos. Sūris rūkomas lėtai rūkstančių medienos, geriausia kietmedžio, pjuvenų dūmais, o įgauna malonų rūkytos mėsos skonį ir aromatą, o žievė tampa šviesiai ruda ir patvaresnė.
Parduodant sūris gaminamas brandinamas mažiausiai vieną mėnesį. Rokforo sūris taip pat gaminamas iš avies pieno, kurio skonis ir kvapas yra aštresnis nei iš karvės pieno. Avies pieno sudėtis ir savybės skiriasi nuo karvės pieno, o tai turi įtakos sūrių skoniui ir kvapui. Avies sūrių patiekimas panašus į karvės pieno sūrių patiekimą.
Rūgpienio marinavimas česnaku
Į rūgpienį suberkite išspaustą česnaką, druską, raudonuosius pipirus, uždarykite dangtį ir palaikykite, kol rūgpienis prisisotins prieskonių kvapo.
Už 1 kg:
rūgpienis - 1000 g, česnakai - 30 g, druska - 10 g, raudonieji pipirai - 8 g.
Koebsig - pjaustytas keptas sūris
Į keptuvėje įkaitintą sviestą arba ghi dėkite plonus šviežio sūrio griežinėlius ir apversdami apkepkite, tada supilkite išplaktą kiaušinį ir vėl apverskite, kepkite iki auksinės rudos spalvos, dėkite į lėkštes ir užpilkite rūgpieniu, sumaišytu su grietine.
Dzhenchytur - virtos pupelės su rūgpieniu
1 puodelis pupelių, 2 puodeliai rūgpienio, druskos ir česnako pagal skonį.
Pupeles išvirkite, kol suminkštės, sudėkite į kiaurasamtį, kad nuvarvėtų. Tada supilkite rūgpienį, užpilkite kepimo mišiniu ir pabarstykite smulkiai pjaustytomis žolelėmis.
Mėsa su svarainiais kabardiško stiliaus
Svarainiai 400 g, svogūnai 1 vnt., sviestas 2 v.š., mėsa 400 g.
Mėsą (nugarinę, nugarinę, stuburą) nuplaukite, supjaustykite mažais gabalėliais (po 3-4 gabalėlius vienai porcijai), sudėkite į nedidelį puodą ir apkepkite įkaitintame aliejuje. Po to į keptą mėsą įpilkite vandens, kad apsemtų mėsą ir troškinkite apie valandą.
Svarainį supjaustykite griežinėliais, nulupkite ir šerdį, sudėkite į keptuvę su mėsa, suberkite pakepintus svogūnus, druską, pipirus ir toliau troškinkite, kol mėsa visiškai iškeps. Patiekdami mėsą su svarainiais perkelkite į įkaitintą indą ir pabarstykite petražolėmis arba krapais.
Kabardiško stiliaus obuolių ir kriaušių sultys
Jai paruošti džiovintus vaisius išrūšiuokite, nuplaukite, suberkite į puodą arba 10 litrų talpos statinę, kurioje ruošiamos sultys, užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite dvi paras.
Sultis nukoškite, suberkite cukrų, padėkite į šiltą vietą ir palikite keletą dienų fermentuotis. Sustojus fermentacijai gėrimas yra paruoštas, įgauna stiprios giros skonį.
Karštuoju metų laiku naudokite šaltą.
Bakhsyme - buza (gėrimas)
Soras arba kukurūzus pakepinkite ant silpnos ugnies iki auksinės rudos spalvos ir sumalkite rankiniame malūnėlyje. Gatavus miltus supilkite į verdantį vandenį ir, dažnai maišydami, virkite, kol sutirštės. Supilkite šį mišinį į didelį dubenį ir palikite atvėsti, kol sušils. Tada supilkite sutrintą salyklą ir greitais judesiais išmaišykite. Po to supilkite į statinę, kurioje masė turėtų fermentuotis. Į statinę įpilkite atvėsinto virinto vandens, gerai išmaišykite ir uždarykite.
Po pirmosios fermentacijos perkoškite per storą sietelį, o antrą kartą – per marlę. Išvalytą skystį supilkite į švarią statinę ir pagal skonį įpilkite medaus arba cukraus. Iš naujo užsandarinkite statinę, kol gėrimas bus paruoštas – kol atsiras apsvaigimas.
Buza Kabardian (Makhsyme)
100 litrų:
soros arba kukurūzai - 10 000 g, miežiai - 3 000 g, cukrus - 2 000 g.
Sumalkite soras arba kukurūzus. Iš sorų ar kukurūzų miltų išminkyti tešlą virintame šiltame vandenyje. Suformuokite pyragus ir kepkite juos. Gatavus papločius pamirkyti virintame vandenyje, sumaišyti su maltais daigintais miežiais, uždaryti dubenį, palikti iki rūgimo, kol nusistovi putos, tada perkošti, suberti cukrų ir palikti 3-4 dienoms. Kuo ilgiau buza brandinama, tuo geresnė jos kokybė.
Miežius, skirtus buzai, reikia pamirkyti šiltame vandenyje 3-4 valandas, išimti ir įdėti į šiltą vietą, kad sudygtų, tada išdžiovinti ir sumalti.
