नमक और चीनी को सफेद मौत क्यों कहा जाता है? चीनी को "सफेद मौत" क्यों कहा जाता है और इसे हानिकारक क्यों माना जाता है? मीठा नश्वर पाप

उचित पोषण की समस्या और स्वस्थ छविजीवन पूरी ताकत से मानवता का सामना कर रहा है, और इस पृष्ठभूमि के खिलाफ, शराब और तंबाकू के उपयोग पर प्रतिबंध लगाने या सीमित करने के लिए बड़े पैमाने पर अभियान चल रहे हैं। अब इस सूची में चीनी भी जुड़ गई है, जिसकी खपत पिछले 50 वर्षों में तीन (!) गुना बढ़ गई है। हाल के वर्षों में अनुसंधान से पता चलता है नकारात्मक परिणाममिठास की अत्यधिक खपत (मुख्य रूप से खाद्य उत्पादों में), और विशेष रूप से फ्रुक्टोज, जिसे पारंपरिक रूप से एक स्वस्थ और यहां तक ​​कि आहार उत्पाद माना जाता है, यहां प्रमुख है।

-नमक सफेद मौत है.
- मुझे लगा कि चीनी सफ़ेद मौत है।
-चीनी मीठी मौत है. रोटी आम तौर पर जहर होती है.
- और अब मुझे गुलाबी सैल्मन द्वारा जहर दिया जाएगा...
फिल्म "लव एंड डव्स" से

सितंबर 2011 में, संयुक्त राष्ट्र (यूएन) ने (अनगिनवीं बार) घोषणा की कि दुनिया भर में पुरानी गैर-संचारी रोगों के कारण मृत्यु दर में काफी वृद्धि हुई है। हृदय प्रणाली के रोग, मधुमेह, कैंसरयुक्त ट्यूमर - यह सब सालाना 35 मिलियन मौतों का कारण है। एक अलग समस्या मोटापा है: आज ग्रह पर भूखे लोगों की तुलना में 30% अधिक अधिक वजन वाले लोग हैं! किसी भी देश में जो फास्ट फूड की राह पर चल पड़ा है - "पश्चिमी आहार" का एक अभिन्न अंग - मोटापे और संबंधित बीमारियों से पीड़ित लोगों की संख्या अनिवार्य रूप से बढ़ रही है।

अधिकांश लोगों का मानना ​​है कि मोटापा इन बीमारियों का मूल कारण है। हालाँकि, 20% मोटे लोगों का चयापचय पूरी तरह से सामान्य होता है और उनके लंबे समय तक जीवित रहने की पूरी संभावना होती है सुखी जीवन. वहीं, सामान्य वजन वाले 40% लोगों में मेटाबोलिक सिंड्रोम रोग विकसित होते हैं: मधुमेह, उच्च रक्तचाप, वसा संतुलन की समस्याएं, हृदय प्रणाली और यकृत के रोग। तो मोटापा एक कारण नहीं है, बल्कि एक परिणाम है (और)। महत्वपूर्ण सूचक!) शरीर में चयापचय संबंधी विकार।

संयुक्त राष्ट्र का कहना है कि गैर-संचारी रोगों के लिए मुख्य जोखिम कारक तंबाकू, शराब और आहार हैं। तीन में से दो कारण - तम्बाकू और शराब - अधिकांश देशों की सरकारों द्वारा नियंत्रित हैं, या बहुत सख्ती से नहीं। हालाँकि, यह संभावना नहीं है कि सबसे दुर्जेय तानाशाह भी कानूनी तौर पर सभी नागरिकों को ठीक से खाने का आदेश दे सकता है। और यहां, स्वास्थ्य अधिकारी दुनिया भर में बिगड़ते स्वास्थ्य का मुख्य कारण भूल सकते हैं। उचित पोषण की समस्या से निपटना बहुत कठिन है; भोजन हमारे लिए महत्वपूर्ण है, लेकिन हम तम्बाकू और शराब का उपयोग आनंद के लिए और बहुत कम मात्रा में (कम से कम हम में से अधिकांश) करते हैं। इस प्रश्न का उत्तर देना मौलिक रूप से महत्वपूर्ण हो जाता है - "पश्चिमी आहार" के बारे में सबसे गलत बात क्या है?

अक्टूबर 2011 में, डेनमार्क ने अत्यधिक वसायुक्त खाद्य पदार्थों पर कर लगाया। हालाँकि, यह उपाय प्रभावी नहीं हुआ - कानून अब निरस्त कर दिया गया है क्योंकि इसका स्थानीय व्यापार पर नकारात्मक प्रभाव पड़ा। अब डेनमार्क चीनी पर टैरिफ लगाने पर विचार कर रहा है - आखिरकार, बड़ी संख्या में उत्पाद ग्लूकोज और फ्रुक्टोज पर आधारित मिठास का उपयोग करते हैं। पिछले 50 वर्षों में, वैश्विक चीनी खपत तीन गुना हो गई है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, सबसे आम मिठास में से एक उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप है, जो कॉर्न सिरप में फ्रुक्टोज मिलाकर बनाया जाता है जिसमें मुख्य रूप से ग्लूकोज होता है। अधिकांश अन्य देशों में, प्राकृतिक सुक्रोज को प्राथमिकता दी जाती है, जिसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज भी समान अनुपात में होते हैं।

चीनी को "खाली कैलोरी" माना जाता है, लेकिन यह पता चला है कि वे इतनी खाली कैलोरी नहीं हैं। इस बात के बढ़ते प्रमाण हैं कि फ्रुक्टोज़ से लीवर विषाक्तता और अन्य कारण हो सकते हैं पुराने रोगों. कम मात्रा में यह खतरनाक नहीं है और इससे कोई समस्या नहीं होती है, लेकिन आज जितनी मात्रा में इसका सेवन किया जाता है, उसमें फ्रुक्टोज कई तरह की समस्याएं पैदा कर सकता है। दुष्प्रभाव(तालिका देखें) । यदि अंतर्राष्ट्रीय संगठन वास्तव में सार्वजनिक स्वास्थ्य के बारे में चिंतित हैं, तो अब फ्रुक्टोज और अन्य मिठास (कॉर्न सिरप या सुक्रोज) के उपयोग को सीमित करने का समय आ गया है, क्योंकि वे सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए एक वास्तविक खतरा पैदा करते हैं।

कठिन उत्पाद

2003 में, मनोवैज्ञानिक थॉमस बाबर ने एक पुस्तक प्रकाशित की जिसका नाम है "शराब: एक असामान्य उत्पाद". अधिकांश संगठनों के अनुसार, इस पुस्तक में लेखक ने शराब की चार सबसे नकारात्मक विशेषताओं का वर्णन किया है सार्वजनिक स्वास्थ्य: समाज में प्रसार की अनिवार्यता, विषाक्तता, निर्भरता और सामान्य नकारात्मक प्रभावसमग्र रूप से समाज पर. अचानक, यह पता चला कि बहुत अधिक चीनी खाने से भी वही नकारात्मक परिणाम होते हैं।

सबसे पहले, क्यों - अनिवार्यता? ऐतिहासिक रूप से, चीनी हमारे पूर्वजों को साल में केवल कुछ महीनों के लिए फल के रूप में (फसल के मौसम के दौरान) या शहद के रूप में उपलब्ध होती थी, जो मधुमक्खियों द्वारा संरक्षित होती थी। प्रकृति में, चीनी प्राप्त करना कठिन है, लेकिन मनुष्य ने इस प्रक्रिया को सरल बना दिया है: हाल ही में, लगभग सभी खाद्य उत्पादों में चीनी मिला दी गई है, जिससे उपभोक्ता के पास कोई विकल्प नहीं रह गया है। कई देशों में, लोग अकेले अतिरिक्त चीनी से प्रतिदिन 500 कैलोरी का उपभोग करते हैं (चित्र 1)।

चित्र 1. चीनी पर्वत।मिठास के रूप में उपभोग की जाने वाली चीनी की मात्रा (फल शामिल नहीं), प्रति व्यक्ति प्रति दिन कैलोरी के रूप में व्यक्त की जाती है (2007 डेटा)।

अब आइए अगले कारक पर विचार करें - फ्रुक्टोज विषाक्तता। इस चिंताजनक तथ्य के संबंध में वैज्ञानिक प्रमाण तेजी से एकत्रित हो रहे हैं कि अत्यधिक चीनी का सेवन पेट में अतिरिक्त सिलवटों को जोड़ने की तुलना में किसी व्यक्ति के स्वास्थ्य को अधिक गंभीर तरीकों से प्रभावित करता है। इसके अलावा, अत्यधिक चीनी का सेवन ही मेटाबॉलिक सिंड्रोम से जुड़ी सभी बीमारियों का कारण है। इसमे शामिल है:

• उच्च रक्तचाप (यकृत में फ्रुक्टोज के टूटने से यूरिक एसिड की सांद्रता में वृद्धि होती है, जिससे रक्तचाप में वृद्धि होती है);
• ट्राइग्लिसराइड के स्तर में वृद्धि और इंसुलिन प्रतिरोध (सकारात्मक ऊर्जा संतुलन से यकृत में वसा संश्लेषण होता है);
• मधुमेह (के कारण) उत्पादन में वृद्धिइंसुलिन प्रतिरोध के साथ-साथ यकृत ग्लूकोज);
• उम्र बढ़ना (इन अणुओं के साथ फ्रुक्टोज के गैर-एंजाइमी बंधन के कारण लिपिड, प्रोटीन और डीएनए के विनाश के कारण)।

यह भी माना जा सकता है कि फ्रुक्टोज का लीवर पर शराब के प्रभाव के समान ही विषाक्त प्रभाव पड़ता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि शराब चीनी की किण्वन प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न होती है। कुछ अध्ययन तो चीनी को कैंसर और मानसिक बीमारी का कारण भी बताते हैं।

तथ्य यह है कि चीनी की लत विकसित होती है, इसके लिए विशेष प्रमाण की भी आवश्यकता नहीं होती है। तंबाकू और शराब की तरह यह भी दिमाग पर असर करता है। संप्रति चालू बड़ी राशिमनुष्यों में चीनी की लत पर शोध। उदाहरण के लिए, चीनी हार्मोन घ्रेलिन के दमन को रोकती है, जो भूख की भावना के लिए जिम्मेदार है। मिठास लेप्टिन सिग्नलिंग को भी बाधित करती है, जो तृप्ति की भावना के लिए जिम्मेदार है। यह सब मिलकर मस्तिष्क में डोपामाइन के स्तर को कम कर देते हैं, खाना खाने से संतुष्टि की भावना खत्म हो जाती है और अधिक खाने की इच्छा पैदा होती है।

और अंत में, अंतिम कारक समाज पर चीनी का समग्र नकारात्मक प्रभाव है। निष्क्रिय धूम्रपान और नशे में गाड़ी चलाने के परिणाम आबादी द्वारा तंबाकू और शराब की खपत पर विधायी नियंत्रण के लिए मजबूत तर्क हैं। हालाँकि, प्रदर्शन स्तर और स्वास्थ्य देखभाल लागत जैसे दीर्घकालिक प्रभाव चीनी की अधिक खपत को धूम्रपान और भारी शराब पीने के समान श्रेणी में रखते हैं। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, मेटाबॉलिक सिंड्रोम से जुड़ी बीमारियों से निपटने और इसके कारण होने वाली उत्पादकता के नुकसान की भरपाई के लिए सालाना 65 मिलियन डॉलर आवंटित किए जाते हैं; सालाना 150 मिलियन डॉलर अवशोषित मेडिकल सेवामेटाबोलिक सिंड्रोम वाले मरीज़। संयुक्त राज्य अमेरिका में, 25% रंगरूट (यानी, चार में से एक!) जो सेना में शामिल होना चाहते हैं, उन्हें मोटापे के कारण एक आयोग द्वारा खारिज कर दिया जाता है: अमेरिकी सैन्य डॉक्टरों ने पहले ही मोटापे को "राष्ट्रीय सुरक्षा के लिए खतरा" घोषित कर दिया है।

हस्तक्षेप करने का समय

शराब और तंबाकू उत्पादों पर कराधान - विशेष उत्पाद शुल्क, मूल्य वर्धित कर और टर्नओवर कर के रूप में - नशे और धूम्रपान को कम करने का सबसे लोकप्रिय और प्रभावी तरीका है। चीनी के साथ भी ऐसा ही करना चाहिए। किसी भी प्रकार की चीनी वाले उत्पादों पर कर लगाया जाना चाहिए: सोडा, चीनी-मीठा जूस, स्पोर्ट्स ड्रिंक, चॉकलेट दूध और चीनी-मीठा नाश्ता अनाज। कनाडा और कुछ यूरोपीय देशों ने पहले ही कुछ चीनी युक्त उत्पादों पर अतिरिक्त कर लगा दिया है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, वर्तमान में स्पार्कलिंग पानी (लगभग 34 सेंट प्रति लीटर) पर "प्रतिशत प्रति औंस" कर लगाने के संबंध में बातचीत चल रही है, जिससे पेय के एक कैन की कीमत में 10-12 की वृद्धि होगी। सेंट. औसत अमेरिकी नागरिक प्रति वर्ष 216 लीटर सोडा पीता है, जिसमें से 58% में चीनी होती है। इस कर से प्रति व्यक्ति $45 का वार्षिक राजस्व उत्पन्न होगा, जो राष्ट्रीय स्तर पर $14 मिलियन वार्षिक होगा। हालाँकि, इसके बावजूद, शर्करा युक्त पेय की कुल खपत में गिरावट की संभावना नहीं है: सांख्यिकीय मॉडलिंग से पता चलता है कि महत्वपूर्ण कमी लाने के लिए, कीमत को कम से कम दोगुना करना होगा। उदाहरण के लिए, प्रभाव तब प्राप्त किया जा सकता है जब नींबू पानी की एक कैन जिसकी कीमत एक डॉलर है उसकी कीमत दो डॉलर है, जबकि नियमित पानी 70-80 सेंट पर रहता है।

चित्र 2. (नहीं) कोका-कोला पियें।अधिकांश सोडा वास्तव में चिपचिपा होता है, हालांकि यह स्वाद कुछ हद तक कार्बोनिक या फॉस्फोरिक एसिड द्वारा छिपा हुआ होता है।

सपना सच हो गया

बिक्री पर कानूनी प्रतिबंध मादक पेययह युवाओं के लिए बहुत प्रभावी है, लेकिन चीनी युक्त उत्पादों को बेचने के लिए वही दृष्टिकोण अभी तक मौजूद नहीं है। हालाँकि, सैन फ्रांसिस्को ने हाल ही में कुछ फास्ट फूड रेस्तरां में अस्वास्थ्यकर भोजन वाले खिलौनों को शामिल करने पर प्रतिबंध लगा दिया है। चीनी युक्त खाद्य पदार्थों के टेलीविज़न विज्ञापन को सीमित करना, या आदर्श रूप से उस पर प्रतिबंध लगाना, बच्चों के स्वास्थ्य की काफी रक्षा करेगा।

स्वस्थ खाद्य उत्पादों को "बढ़ावा देने" के उद्देश्य से सरकारी सब्सिडी के माध्यम से फ्रुक्टोज की खपत को कम किया जा सकता है। लेकिन किसी भी स्थिति में, निर्माताओं और वितरकों को स्वयं अपने खाद्य उत्पादों में चीनी की मात्रा कम करनी होगी। बेशक, यह आसान नहीं होगा - आखिरकार, चीनी सस्ती और स्वादिष्ट है, यह अच्छी तरह से बिकती है और खराब नहीं होती है, और इसलिए कंपनियां व्यावसायिक हितों की हानि के लिए अपने उत्पादों को अचानक बदलना नहीं चाहेंगी।

सबसे पहले, फ्रुक्टोज को सुरक्षित पदार्थों की सूची से हटाना आवश्यक है या, कम से कम, इसकी अनुमेय खुराक निर्दिष्ट करना आवश्यक है - आज के नियम खाद्य निर्माताओं को अपने उत्पादों में इसकी लगभग असीमित मात्रा जोड़ने की अनुमति देते हैं। चीनी के उपयोग को विनियमित करना आसान प्रक्रिया नहीं होगी, खासकर विकासशील देशों के बाजारों में शीतल पेयआमतौर पर यह पीने के पानी और दूध से सस्ता होता है। यह स्पष्ट है कि चीनी की मांग और आपूर्ति को कम करने के लिए जनता के संघर्ष को राजनीतिक प्रतिरोध और शक्तिशाली चीनी लॉबी का सामना करना पड़ेगा, इसलिए सभी इच्छुक पार्टियों की सक्रिय भागीदारी की आवश्यकता होगी।

खाद्य उद्योग को पहले से ही पता है कि समस्याएं क्षितिज पर हैं - सैन फ्रांसिस्को फास्ट फूड में खिलौनों पर उपरोक्त प्रतिबंध से इसका पूर्वाभास होता है। पर्याप्त तीव्र प्रचार के साथ, नीति में विवर्तनिक बदलाव संभव हो जाते हैं। सर्वोत्तम उदाहरण-सार्वजनिक स्थानों पर धूम्रपान पर प्रतिबंध। चीनी पर ध्यान देने का समय आ गया है।

प्रकृति टिप्पणी पर आधारित।

बेल्कोव सेर्गेई (स्वाद रसायनज्ञ) से अतिरिक्त

इतिहास कभी-कभी अप्रत्याशित मोड़ लेता है। सस्ते स्वीटनर (ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप) के आविष्कार के साथ, पारंपरिक चीनी के उत्पादक, जो पहले से ही कम कैलोरी वाले स्वीटनर के उत्पादकों के लगातार दबाव में थे, को एक बहुत ही गंभीर दुश्मन मिल गया। आख़िरकार, फ्रुक्टोज़ (जिसमें ब्रांड के आधार पर इस सिरप में थोड़ा अधिक या थोड़ा कम होता है) को हमेशा एक स्वस्थ और यहां तक ​​कि आहार उत्पाद माना गया है। इस मीठे कार्बोहाइड्रेट से युक्त एक सस्ता उत्पाद बिक्री को अपूरणीय झटका दे सकता है।

फ्रुक्टोज़ के नुकसान को तुरंत दिखाया गया, और सबसे बढ़े हुए विरोधाभासों में से एक बनाया गया। इसके नुकसान को प्रदर्शित करने वाले प्रयोगों में बहुत बड़ी मात्रा में इसका उपयोग किया गया शुद्ध फ़ॉर्म. इस बीच, कोई व्यक्ति फ्रुक्टोज का सेवन न तो चीनी के साथ करता है और न ही ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप के साथ शुद्ध रूप में करता है, जैसे कि वह इसका बहुत अधिक मात्रा में सेवन नहीं करता है। फ्रुक्टोज के खतरों के बारे में आगे के विचार दिलचस्प हैं, लेकिन इनका वैज्ञानिक महत्व कम है।

बड़ी मात्रा में चीनी के सेवन के संभावित परिणाम लंबे समय से एक खुला रहस्य रहे हैं। चीनी का स्वाद अच्छा होता है और इसे छोड़ना कठिन होता है; अत्यधिक चीनी के सेवन से आपके स्वास्थ्य में सुधार होने की संभावना नहीं है। विज्ञान ने न केवल इस विषय पर, बल्कि इस विषय पर भी पर्याप्त मात्रा में ज्ञान संचित किया है उचित पोषणआम तौर पर। मोटापा और उससे जुड़ी बीमारियाँ हैं जटिल समस्या, जिसके कारण न केवल (हालांकि काफी हद तक) पोषण में, बल्कि जीवनशैली में भी निहित हैं। सार्वजनिक स्वास्थ्य की लड़ाई का ध्यान फ्रुक्टोज के खिलाफ लड़ाई में स्थानांतरित करना, विशेष रूप से प्रतिबंधों के माध्यम से, न केवल एक जल्दबाजी है, बल्कि एक खतरनाक कदम भी है। यह वैज्ञानिक सत्य की खोज करने और वास्तविक समस्याओं को हल करने की तुलना में सुविधाजनक स्पष्टीकरण बनाने और असुविधाजनक तथ्यों को अनदेखा करने जैसा है।

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नमक सफ़ेद मौत है, और चीनी मीठी है। ऐसा एंडोक्रिनोलॉजिस्ट, चिकित्सा विज्ञान के डॉक्टर, मोटापे की समस्या पर कई पुस्तकों के लेखक और लोकप्रिय व्याख्यान ("चीनी: कड़वा सच", "वसा मौका: फ्रुक्टोज 2.0") रॉबर्ट लस्टिग कहते हैं। उनकी राय में, निर्माता सभी उत्पादों में चीनी मिलाते हैं, यहां तक ​​कि "स्वस्थ" उत्पादों में भी, जिससे आपदा हो सकती है। क्यों? डॉ. लस्टिग का उत्तर कट के नीचे है। चीनी मोटापे में योगदान देती है औसत अमेरिकी हर दिन उपभोग की जाने वाली कैलोरी का 13% चीनी से प्राप्त करते हैं। प्रति दिन 22 चम्मच (यदि आप भोजन के माध्यम से दिन के दौरान उपभोग किए गए सभी सुक्रोज को जोड़ते हैं)। महिलाओं के लिए मानक 6 और पुरुषों के लिए 9 है। लेकिन अपने अतिरिक्त वजन के लिए खाद्य उद्योग को दोष देना बेवकूफी है। लस्टिग के अनुसार, व्यक्ति स्वयं चुनता है कि सलाद में क्या मिलाया जाए - मीठी चटनी या जैतून का तेल। चीनी हमारे मस्तिष्क को मूर्ख बनाती है सुक्रोज में दो मोनोसेकेराइड होते हैं - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। उत्तरार्द्ध भूख हार्मोन (लेप्टिन) के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है। आमतौर पर, जब कोई व्यक्ति बहुत अधिक उच्च कैलोरी वाला भोजन खाता है तो वह अपनी भूख पर नियंत्रण खो देता है। लेकिन अध्ययनों से पता चला है कि फ्रुक्टोज हमारे मस्तिष्क को भी धोखा देता है। लेप्टिन शरीर के ऊर्जा चयापचय को नियंत्रित करता है और मस्तिष्क को बताता है: "मेरा पेट भर गया है।" फ्रुक्टोज लेप्टिन को मस्तिष्क में प्रवेश करने से रोकता है और अतृप्ति की भावना पैदा करता है। चीनी उम्र बढ़ने के लिए उत्प्रेरक है डॉ. लस्टिग के अनुसार, चीनी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण योगदान देती है, क्योंकि फ्रुक्टोज, जो सुक्रोज अणु का 50% बनाता है, ऑक्सीजन रेडिकल्स छोड़ता है, जो बदले में विकास की दर को तेज करता है और कोशिकाओं की मृत्यु, और पुरानी बीमारियों (टाइप 2 मधुमेह मेलेटस, हृदय और अन्य रोग) के विकास में भी योगदान करती है। साथ ही, लस्टिग ने चेतावनी दी है कि चीनी, और इसके साथ बुढ़ापा, कभी-कभी अप्रत्याशित उत्पादों में "छिपा" होता है। उदाहरण के लिए, केचप और टमाटर का पेस्ट। चीनी - हमारे शरीर को "जंग" लगाती है जब चीनी प्रोटीन के साथ संपर्क करती है, तो शरीर में तथाकथित माइलार्ड प्रतिक्रिया होती है। पर सामान्य स्थितियाँइस प्रतिक्रिया की दर इतनी कम है कि इसके उत्पादों को हटाने में समय लगता है। हालाँकि, रक्त शर्करा का स्तर जितना अधिक होगा, प्रतिक्रिया दर उतनी ही तेज़ होगी। जैसे ही वे जमा होते हैं, प्रतिक्रिया उत्पाद शरीर के कामकाज में कई व्यवधान पैदा करते हैं। विशेष रूप से, माइलार्ड प्रतिक्रिया के कुछ देर से उत्पादों का संचय ऊतकों में उम्र से संबंधित परिवर्तनों को भड़काता है। वस्तुतः, वे "जंग खा जाते हैं।" लस्टिग के अनुसार, खुद को कुछ मीठा खाने की आदत इस प्रक्रिया को समर्थन और गति देती है। चीनी के कारण लिवर में वसा जमा हो जाती है। लिवर स्टीटोसिस एक चयापचय विकार है जिसमें लिवर कोशिकाओं में वसा जमा हो जाती है। स्टीटोसिस का एक मुख्य कारण असंतुलित आहार है। चीनी के अत्यधिक सेवन से लीवर इसके प्रसंस्करण का सामना नहीं कर पाता है। अग्न्याशय बचाव में आने की कोशिश करता है और अतिरिक्त इंसुलिन का उत्पादन शुरू कर देता है। यह तथाकथित गैर-अल्कोहलिक स्टीटोसिस (गैर-अल्कोहलिक) है वसा रोगजिगर)। अमेरिकन जर्नल ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन द्वारा किए गए एक अध्ययन में पाया गया कि जो लोग मिठाई से प्रतिदिन 1,000 अतिरिक्त कैलोरी का सेवन करते हैं, उनमें इसकी संभावना केवल 2% थी। अधिक वज़न, लेकिन 27% मामलों में उनके लीवर में वसा जमा हो जाती है। चीनी एक "दवा" है, डोपामाइन एक "इच्छा हार्मोन" है। यह मस्तिष्क की पुरस्कार प्रणाली का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। जब हम सेक्स करते हैं या स्वादिष्ट खाना खाते हैं तो डोपामाइन आनंद की भावना पैदा करता है। मनोवैज्ञानिक दृष्टिकोण से, डोपामाइन हमारा प्रेरक है। यदि किसी व्यक्ति में इस हार्मोन का उत्पादन बाधित हो जाता है, तो उसे कुछ भी नहीं चाहिए, उसे किसी भी चीज़ से संतुष्टि नहीं मिलती है। चीनी डोपामाइन के उत्पादन को बढ़ावा देती है। उसी समय, शरीर धीरे-धीरे मीठी "सुई" की ओर आकर्षित हो जाता है और उसे बड़ी खुराक की आवश्यकता होती है, अन्यथा आनंद नहीं आएगा। चीनी एक धमनी नाशक है। एंडोथेलियम रक्त वाहिकाओं की आंतरिक सतह को अस्तर करने वाली कोशिकाएं हैं लसीका वाहिकाओं, साथ ही हृदय संबंधी गुहाएँ। एंडोथेलियम कई महत्वपूर्ण कार्य करता है: रक्त के थक्के का नियंत्रण, रक्तचाप का विनियमन और अन्य। एंडोथेलियम रासायनिक क्षति के प्रति संवेदनशील है, जो बदले में चीनी के कारण हो सकता है। या यूं कहें कि इसमें जो ग्लूकोज होता है। यह रक्त वाहिकाओं की दीवारों से चिपक जाता है, एंडोथेलियम को ऑक्सीकरण और नष्ट कर देता है। लस्टिग के अनुसार, दुकान से अर्ध-पके हुए रूप में खरीदे गए मांस में भी चीनी मौजूद होती है। स्वस्थ रहने और खुद को बहुत अधिक चीनी का सेवन करने से रोकने के लिए, वह सलाह देते हैं: प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ न खरीदें; लेबल ध्यान से पढ़ें; प्राकृतिक (जैविक) उत्पाद खाएं; 10 ग्राम से अधिक चीनी वाले दही न खरीदें (उदाहरण के लिए, ग्रीक); नींबू पानी को प्राकृतिक जूस से बदलें। आप प्रति दिन कितनी चीनी का सेवन करते हैं?

हममें से बहुत कम लोग चीनी के बिना जीवन की कल्पना कर सकते हैं। आपकी सुबह की कॉफी में एक चम्मच मीठी रेत, रोटी पर एक चुटकी पिसी हुई चीनी, शाम की चाय के लिए परिष्कृत चीनी के कुछ टुकड़े - व्यंजन और पेय को मीठा करना लंबे समय से हमारे रोजमर्रा के जीवन में मजबूती से स्थापित हो गया है, इसलिए यहां तक ​​​​कि इसका विचार भी उपभोग से चीनी को ख़त्म करना आश्चर्यजनक लगता है।

क्या यह संभव है कि मैं बिल्कुल भी चीनी न खाऊं? यह पता चला है कि हमारे स्वास्थ्य की परवाह करने वाले कई विशेषज्ञों ने चीनी के खिलाफ आरोपों की एक पूरी सूची जमा कर ली है, और वे इसका सेवन करने से पूर्ण इनकार के लिए नहीं, तो कम से कम दैनिक मेनू में सामग्री में महत्वपूर्ण कमी के लिए कहते हैं। चीनी हानिकारक क्यों है? और यह खतरनाक क्यों है?

चीनी का नुकसान: रसायनज्ञों के लिए एक शब्द

एक रसायनज्ञ के दृष्टिकोण से, जिस मीठे उत्पाद से हम परिचित हैं, चीनी, उसे सुक्रोज कहा जाता है और यह एक डिसैकराइड है, यानी एक कार्बोहाइड्रेट जिसके अणु दो भागों से बने होते हैं - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। प्रकृति में, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज अक्सर फलों और जामुनों में पाए जाते हैं; ये मोनोसेकेराइड जल्दी से रक्त में अवशोषित हो जाते हैं और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। लेकिन आंतों में प्रवेश करने वाले सुक्रोज को पहले ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में विभाजित किया जाना चाहिए, इससे पहले कि शरीर इसे अवशोषित कर सके।

जितना अधिक सुक्रोज आंतों में प्रवेश करता है, उतना ही धीमी गति से टूटता है और अधिक बार अपचित कार्बोहाइड्रेट रह जाते हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज में बाधा डालते हैं।

चीनी के नुकसान: डॉक्टरों का एक शब्द

एंडोक्रिनोलॉजिस्ट मानव स्वास्थ्य के लिए चीनी के खतरों के बारे में जोर-शोर से बोलते हैं। उनकी टिप्पणियों के अनुसार, अपचित और अपूर्ण रूप से टूटे हुए सुक्रोज अणु रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं और अग्न्याशय को परेशान करते हैं। यह वह ग्रंथि है जो हार्मोन इंसुलिन का उत्पादन करती है, जो कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण और यकृत, मांसपेशियों और वसा भंडार में उनके वितरण को नियंत्रित करती है। सुक्रोज के साथ अग्न्याशय की बार-बार जलन से चयापचय संबंधी विकार और कई अंगों और प्रणालियों की खराबी होती है।

हृदय रोग विशेषज्ञों के दृष्टिकोण से, रक्त में सुक्रोज की बढ़ी हुई सांद्रता धमनी की दीवारों की पारगम्यता को बाधित करती है, घनास्त्रता, कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के जमाव और एथेरोस्क्लेरोसिस के तेजी से विकास को भड़काती है।

न्यूरोलॉजिस्ट के अनुसार, सुक्रोज, जब आंतों में टूट जाता है, तो आंतों के सूक्ष्मजीवों की बी विटामिन का उत्पादन करने की क्षमता कम हो जाती है। लेकिन ये विटामिन ही हैं जो काम पर भारी प्रभाव डालते हैं तंत्रिका तंत्रमानव और शरीर की सुरक्षा बढ़ाएँ।

गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट आंतों के चयापचय को बाधित करने और पुरानी कब्ज पैदा करने के लिए सुक्रोज को दोषी मानते हैं।

दंत चिकित्सकों को भी चीनी के बारे में कई शिकायतें हैं, क्योंकि सुक्रोज में कैल्शियम अणुओं के साथ संयोजन करने की उच्च क्षमता होती है, जो इसे कोशिका झिल्ली में प्रवेश करने से रोकती है। फलस्वरूप इसका उल्लंघन होता है कैल्शियम चयापचय, दाँत तामचीनीकमजोर और नष्ट हो जाते हैं, और हम दंत क्षय की समस्याओं को लेकर तेजी से डॉक्टरों के पास जाते हैं।

चीनी का नुकसान: पोषण विशेषज्ञों का एक शब्द

पोषण विशेषज्ञ खतरे की घंटी बजा रहे हैं - चीनी आधारित मिठाइयों का प्यार बहुत जल्दी अतिरिक्त वजन में बदल जाता है, खासकर 30 साल के बाद, जब अंग और ऊतक शरीर में प्रवेश करने वाली कैलोरी को अधिक से अधिक धीरे-धीरे बर्बाद करते हैं। लेकिन अधिक वजन न केवल एक सौंदर्य संबंधी समस्या है, बल्कि हृदय, रक्त वाहिकाओं और जोड़ों पर अत्यधिक भार भी है, जिससे वैरिकाज़ नसों, आर्थ्रोसिस और हृदय विफलता का विकास हो सकता है।

इसके अलावा, पोषण विशेषज्ञ याद दिलाते हैं कि चीनी और जिन कन्फेक्शनरी उत्पादों में इसे मिलाया जाता है, वे तथाकथित तेज़ कार्बोहाइड्रेट से संबंधित होते हैं, जो शरीर द्वारा ऊर्जावान रूप से संसाधित होते हैं और तुरंत रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाते हैं, जिससे तृप्ति की भावना और ऊर्जा की वृद्धि होती है। हालाँकि, बहुत जल्द यह ग्लूकोज स्तर तेजी से गिरना शुरू हो जाता है, और हमें फिर से भूख लगने लगती है, हम इसे चीनी युक्त खाद्य पदार्थों के एक नए हिस्से के साथ खाने की कोशिश करते हैं। उसी समय, कार्बोहाइड्रेट का अतिरिक्त भंडार निर्मित होता है, जिसे शरीर द्वारा आरक्षित में स्थानांतरित किया जाता है, और हम वजन बढ़ने की शिकायत करते हैं।

चीनी का नुकसान: कॉस्मेटोलॉजिस्ट के लिए एक शब्द

सुक्रोज का अत्यधिक सेवन राइबोफ्लेविन, फोलिक और के संश्लेषण को बाधित करता है पैंथोथेटिक अम्ल, अन्य विटामिन और खनिज, जिसके कारण बाल सुस्त और भंगुर हो जाते हैं, नाखून छिल जाते हैं, और चेहरे की त्वचा छिल जाती है और लोच खो जाती है।

कॉस्मेटोलॉजिस्ट के अनुसार, कार्बोहाइड्रेट का अधिक सेवन, विशेष रूप से सुक्रोज, सीबम के स्राव को बढ़ाता है, जिससे सेबोरहिया, जिल्द की सूजन और मुँहासे बढ़ जाते हैं।

चीनी का नुकसान: अभियोजन पक्ष का अंतिम शब्द

हानिकारकता के बारे में सबसे बड़ा दावा परिष्कृत सफेद चीनी से आता है। वैज्ञानिकों के अनुसार, चुकंदर के कच्चे माल के प्रसंस्करण और शुद्धिकरण की प्रक्रिया में, जिससे हम एक मीठा, बर्फ-सफेद उत्पाद प्राप्त करते हैं, दर्जनों सबसे मूल्यवान रासायनिक और जैविक सक्रिय तत्व खो जाते हैं, जो सुक्रोज के अवशोषण को काफी सुविधाजनक बना सकते हैं। लेकिन इसके बजाय हमें केवल अतिरिक्त कैलोरी और शरीर पर अत्यधिक तनाव मिलता है।

वैज्ञानिक ब्राउन शुगर के प्रति अधिक अनुकूल हैं, जिसका रंग मूल्यवान खनिजों के अपरिष्कृत अवशेषों के कारण होता है, कार्बनिक अम्लऔर पेक्टिन पदार्थ। हालाँकि ब्राउन शुगर में कैलोरी भी काफी अधिक होती है, लेकिन इसे पचाना आसान होता है, और इसलिए यह अतिरिक्त वजन की उपस्थिति को बहुत अधिक प्रभावित नहीं करता है।

में विभिन्न देश(जापान, रूस, भारत) इचिनेसिया, शिसांद्रा चिनेंसिस और अन्य के अर्क के साथ सफेद परिष्कृत चीनी को समृद्ध करने के लिए प्रयोग किए जा रहे हैं। औषधीय पौधे. हालाँकि, तथाकथित "पीली चीनी" अभी तक व्यापक नहीं हुई है।

किस प्रकार की चीनी चुननी है और कितनी खानी है - हर कोई व्यक्तिगत निर्णय लेता है। चीनी का सेवन पूरी तरह से बंद करने और हमारे पूर्वजों के आहार पर लौटने का आह्वान, जो शहद और प्रसंस्कृत फलों से कार्बोहाइड्रेट प्राप्त करते थे, बहुत यथार्थवादी नहीं लगते हैं। चीनी की हानिकारकता को कम करने का संभवतः सबसे आसान तरीका इसका सीमित मात्रा में सेवन करना है।

हां, स्वस्थ जीवन शैली के कई समर्थकों का मानना ​​है कि यदि आप वास्तव में कुछ मीठा चाहते हैं, तो आप शहद का सेवन कर सकते हैं। जहां तक ​​नमक की बात है, तो स्वस्थ जीवन शैली के प्रशंसकों द्वारा इसे पूरी तरह से नजरअंदाज कर दिया जाता है। वे कहते हैं, एक व्यक्ति को किसी भी चीज़ की आदत हो सकती है, जिसमें फीका खाना भी शामिल है।

हालाँकि, मुद्दा यह है कि सभी नहीं प्राकृतिक उत्पादचीनी और नमक सही मात्रा में रखें। और उन्हें अभी भी आहार में शामिल करना होगा। आपको बस उनका दुरुपयोग करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि लंबे समय में यह भयावह है खतरनाक परिणाम. जो लोग? हमें उत्तर देकर ख़ुशी होगी.

अतिरिक्त चीनी

भोजन में अत्यधिक चीनी सामग्री के कई नकारात्मक परिणाम होते हैं, जिनमें मोटापे को पहले स्थान पर रखा जाना चाहिए। प्रारंभ में, ग्लूकोज है पुष्टिकरकोशिकाओं के लिए. जब शरीर की ऊर्जा लागत अधिक होती है, तो चीनी सचमुच जल जाती है, और साथ ही ऊर्जा निकलती है, जो महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं पर खर्च होती है।

यदि ऊर्जा की खपत न्यूनतम है और बहुत अधिक ग्लूकोज की आपूर्ति की जाती है, तो इसकी अतिरिक्त मात्रा ग्लाइकोजन में संसाधित होने लगती है, जिससे वसा ऊतक का संश्लेषण होता है। इसे मुख्य रूप से स्थित तथाकथित डिपो में जमा किया जाता है पेट की गुहा, कूल्हों और नितंबों पर। अगर वे आएं कठिन समय“, शरीर वसा को वापस ग्लूकोज में परिवर्तित करता है, और कोशिकाओं को पोषण प्राप्त होता है। कम ऊर्जा व्यय के साथ, वसा ऊतक जमा होता रहता है, जिससे मोटापा बढ़ता है।

दुर्भाग्य से, आधुनिक मानवता की जीवनशैली कम ऊर्जा खपत से जुड़ी है। हमारे समय का असली संकट कम शारीरिक गतिविधि है। अत्यधिक चीनी के सेवन के साथ शारीरिक निष्क्रियता इस तथ्य की ओर ले जाती है कि मोटापा एक विशेष निदान नहीं रह जाता है। यह न केवल व्यक्तियों को, बल्कि पूरे सामाजिक समूहों को प्रभावित करता है, उदाहरण के लिए, कार्यालय कर्मचारी।

मधुमेह

भोजन में अधिक चीनी भी मधुमेह का कारण बनती है। इस रोग का आधार अग्न्याशय की कार्यप्रणाली में विचलन है, जो इंसुलिन का उत्पादन करता है। यह एंजाइम रक्त शर्करा के स्तर को कम करने के लिए आवश्यक है। इसके प्रभाव से चीनी ग्लाइकोजन में परिवर्तित हो जाती है। यदि आप रक्त में ग्लूकोज के स्तर को कम नहीं करते हैं, तो यह गाढ़ा हो जाता है, जो आमतौर पर हाइपरग्लाइसेमिक शॉक और यहां तक ​​कि मृत्यु में समाप्त होता है।

अगर स्वस्थ आदमीबहुत अधिक चीनी का सेवन करने पर, अग्न्याशय को लगातार उपभोग किए जाने वाले इंसुलिन की मात्रा को लगातार नवीनीकृत करने के लिए एक उन्नत मोड में काम करने के लिए मजबूर किया जाता है। कुछ लोगों में, ग्रंथि इस तरह के भार का सामना नहीं कर पाती है और विफल हो जाती है। परिणामस्वरूप, मधुमेह विकसित हो जाता है, और रोगी को जीवन भर अंतःशिरा इंजेक्शन के माध्यम से जबरन इंसुलिन देना पड़ता है।

निष्पक्ष होने के लिए, हम ध्यान दें कि मधुमेह का कारण केवल चीनी की बढ़ी हुई खपत नहीं है। यह रोग पृष्ठभूमि में होता है सामान्य उल्लंघनवी अंत: स्रावी प्रणाली. मधुमेह लगभग हमेशा शरीर के अतिरिक्त वजन के साथ देखा जाता है, जो अक्सर भोजन में ग्लूकोज की अधिकता के कारण होता है। इस मामले में, चीनी सीधे तौर पर मधुमेह का कारण नहीं बनती है, बल्कि केवल इसके होने की स्थिति पैदा करती है।

मीठे खाद्य पदार्थों के प्रति आहार में पूर्वाग्रह भी दंत रोगों का एक कारण है। "ज्यादा कैंडी मत खाओ, तुम्हारे दांत दुखेंगे," - हम में से प्रत्येक बचपन से ही इस मंत्र को जीवन भर अपनाता है। मिठाइयों के भारी सेवन से दांतों के इनेमल पर पैथोलॉजिकल प्रक्रियाओं की घटना को क्षय पैदा करने वाले बैक्टीरिया के लिए अनुकूल वातावरण के गठन से समझाया जाता है। जाहिर है, दांतों को नियमित रूप से ब्रश करने से रोगाणुओं के प्रसार की स्थितियां समाप्त हो जाती हैं, लेकिन जोखिम फिर भी बना रहता है।

संक्षेप में, ये मुख्य "परेशानियाँ" हैं जो चीनी के अनियंत्रित सेवन से उत्पन्न होती हैं। अन्य, कम आम परिणामों में गड़बड़ी शामिल है प्रतिरक्षा तंत्र, दृष्टि के अंग। महिला दर्शकों के लिए यह जानना उपयोगी होगा कि भोजन में अधिक मात्रा में चीनी त्वचा पर नकारात्मक प्रभाव डालती है। तथ्य यह है कि अतिरिक्त ग्लूकोज के साथ, कोलेजन नष्ट हो जाता है और त्वचा कम लोचदार हो जाती है। हां, आपने स्वयं देखा होगा कि जो महिलाएं मिठाइयाँ पसंद करती हैं उनकी त्वचा पर निष्पक्ष सेक्स की तुलना में अधिक झुर्रियाँ होती हैं, जो मिठाइयों और चॉकलेट के प्रति उदासीन होती हैं।

अतिरिक्त नमक

यदि चीनी को केवल सशर्त और केवल दीर्घावधि के लिए "सफेद मौत" कहा जा सकता है, तो टेबल नमक सचमुच जहर बन सकता है। इसकी घातक खुराक शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 3 ग्राम है। जब कोई व्यक्ति, मान लीजिए, 80 किलोग्राम वजन का होता है, 240-250 ग्राम नमक निगल जाता है, तो वह मर जाएगा। निःसंदेह, यदि आप एक बार में नहीं, बल्कि "आनंद को लम्बा खींचने" के लिए ढेर सारा नमक खाते हैं, तो आप जीवित तो रहेंगे, लेकिन आप अपने स्वास्थ्य को घातक रूप से कमजोर कर देंगे।

नमक ( रासायनिक नामहृदय की कार्यप्रणाली और चयापचय के नियमन के लिए शरीर में "सोडियम क्लोराइड") आवश्यक है। यह पदार्थ मांसपेशियों के संकुचन को नियंत्रित करने में महत्वपूर्ण कार्य करता है। सोडियम क्लोराइड अणुओं के टूटने पर निकलने वाला क्लोरीन गैस्ट्रिक जूस के उत्पादन में शामिल होता है। संक्षेप में कहें तो नमक के बिना किसी व्यक्ति का काम ही नहीं चल सकता।

जब भोजन में नमक की अधिकता हो जाती है, तो विभिन्न नकारात्मक अभिव्यक्तियाँ और लक्षण देखे जाते हैं। शरीर की सामान्य स्थिति को प्रभावित करने वाली सबसे महत्वपूर्ण चीज़ ऊतकों में द्रव प्रतिधारण है। इसे सामान्य बनाए रखने की आवश्यकता से समझाया गया है नमक संतुलन. शरीर में अत्यधिक तरल पदार्थ, बदले में, हृदय प्रणाली पर तनाव बढ़ाता है। इसीलिए डॉक्टर उच्च रक्तचाप के रोगियों और हृदय रोगियों को नमकीन भोजन खाने से मना करते हैं और फीके भोजन पर जोर देते हैं।

शरीर में जमा हुआ तरल पदार्थ वसा के चयापचय में बाधा डालता है। अध्ययनों से पता चला है कि भोजन में अतिरिक्त नमक और मोटापे के बीच अप्रत्यक्ष संबंध है। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि एक महिला जो पके हुए माल और मिठाइयों का अधिक सेवन नहीं करती है, लेकिन अचार और टमाटर की बहुत शौकीन है, वह फिर भी मोटी और मोटी हो जाती है। अत्यधिक नमक के सेवन के कारण होने वाला द्रव प्रतिधारण इस घटना की व्याख्या करता है।

जो व्यक्ति अधिक नमकीन खाना पसंद करता है, उसे बहुत सारा पानी पीने के लिए मजबूर किया जाता है, जिससे उत्सर्जन अंगों - गुर्दे - पर दबाव पड़ता है। साधारण पीने के पानी की बहुत उच्च गुणवत्ता नहीं होने की पृष्ठभूमि के खिलाफ, इससे पथरी का निर्माण होता है यूरोलिथियासिस. इसके अलावा, नमकीन वातावरण पेट की दीवारों को परेशान करता है। इसलिए, भोजन की बढ़ी हुई लवणता का लगातार परिणाम गैस्ट्रिटिस है, और प्रतिकूल विकास के साथ - अल्सर।

खराब दृष्टि वाले लोगों में, जब बड़ी मात्रा में नमक का सेवन किया जाता है, तो आंखों के स्वास्थ्य में साधारण परिवर्तन मोतियाबिंद में विकसित हो सकता है। लेंस का धुंधलापन मुख्यतः उच्च के कारण होता है रक्तचाप, जो अत्यधिक नमकीन खाद्य पदार्थों के सेवन से बढ़ता है।

सारांश

चीनी और नमक स्वयं स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं। इनका खतरा तभी दिखाई देने लगता है जब आहार में इसकी अधिकता हो जाती है। इस संबंध में, भोजन में उनकी सामग्री को कम करने की सिफारिश की जाती है। हालाँकि, हम इन सामग्रियों को पूरी तरह से त्यागने की वकालत नहीं करते हैं। स्वस्थ जीवन शैली के समर्थक भले ही कितने भी सुंदर नारे क्यों न लगाते हों, वास्तविकता यह है कि हमारे शरीर को चीनी और नमक दोनों की आवश्यकता होती है। आपको बस इनका सीमित मात्रा में सेवन करना होगा।

में आधुनिक समाजस्वास्थ्य सबसे अधिक बिकने वाले ब्रांडों में से एक है। खाद्य निर्माता इसका फायदा उठाने से नहीं कतराते: किसी भी ऊर्जा पेय में निश्चित रूप से मुट्ठी भर विटामिन होंगे, और डोनट्स में भी एंटीऑक्सिडेंट मिलाए जाते हैं। यह स्पष्ट है कि यदि ऐसी चीज़ों को यूं ही छोड़ दिया जाए तो वे जल्द ही नियंत्रण से बाहर हो जाएंगी।

यूरोपीय संघ में, उपभोक्ता और निर्माता के बीच स्वास्थ्य पर बातचीत को एक विशेष रजिस्टर द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जिसमें स्वतंत्र विशेषज्ञों द्वारा अधिकृत कुछ उत्पादों के "लाभों" के बारे में बयान शामिल होते हैं। जनवरी 2014 से, इस रजिस्टर को विभाजित होने वाली लाइन से भर दिया गया है विज्ञान समुदायऔर उसके मन में क्रोध का तूफ़ान पैदा कर दिया। यह पंक्ति पढ़ती है: "फ्रुक्टोज युक्त खाद्य पदार्थों के सेवन से सुक्रोज या ग्लूकोज युक्त खाद्य पदार्थों की तुलना में रक्त ग्लूकोज में कम वृद्धि होती है।"

वैज्ञानिक इस हानिरहित प्रतीत होने वाली रेखा को लेकर इतने उत्साहित क्यों थे? समस्या के सार को एक वाक्य में समझाना कठिन है। यह समझने के लिए कि जीव विज्ञान और चिकित्सा में फ्रुक्टोज एक हॉट-बटन विषय क्यों है, हमें खराब शब्दावली, विवादास्पद शोध और वैज्ञानिकों, पत्रकारों और उपभोक्ताओं के बीच टूटे हुए फोन की उलझन को सुलझाने की जरूरत है। हम इसे सबसे संक्षिप्त और रोचक रूप में करने का प्रयास करेंगे।

शर्करा के जीव विज्ञान में लघु पाठ्यक्रम

सबसे पहले, आइए शर्तों को समझें। चीनी एक ऐसा शब्द है जिसकी रोजमर्रा और वैज्ञानिक दोनों तरह की परिभाषाएँ हैं। आमतौर पर ऐसे मामलों में वैज्ञानिक परिभाषा विशिष्ट होती है, लेकिन रोजमर्रा की परिभाषा अस्पष्ट होती है। यहां बिल्कुल उलट है. विज्ञान में, "चीनी" का अर्थ आमतौर पर कोई भी कार्बोहाइड्रेट होता है (कभी-कभी बहुत बड़े कार्बोहाइड्रेट, जैसे स्टार्च, को परिभाषा से बाहर रखा जाता है)। रोजमर्रा की जिंदगी में, "चीनी" का अर्थ केवल एक प्रकार का कार्बोहाइड्रेट है, जिसे वैज्ञानिक रूप से "सुक्रोज" कहा जाता है। आगे के भ्रम से बचने के लिए, हम दुकानों में बेची जाने वाली चीनी को सुक्रोज के रूप में संदर्भित करेंगे।

सुक्रोज एक अणु है जो दो बिल्डिंग ब्लॉक्स से बना है: ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। इन बिल्डिंग ब्लॉक्स को मोनोसैकेराइड्स (यानी एकल शर्करा) कहा जाता है। सुक्रोज स्वयं एक डिसैकराइड है, अर्थात दोहरी शर्करा है। स्टार्च, एक श्रृंखला में जुड़े सैकड़ों और हजारों ग्लूकोज अणुओं से मिलकर, एक पॉलीसेकेराइड है, अर्थात "बहु-शर्करा"।

ग्लूकोज और फ्रुक्टोज एक-दूसरे से बहुत मिलते-जुलते हैं। वे केवल कुछ परमाणुओं की व्यवस्था में भिन्न होते हैं, संरचना में नहीं। हालाँकि, यह शरीर के लिए उन्हें विभिन्न पदार्थों के रूप में समझने के लिए पर्याप्त है।

सुक्रोज में पाचन नालबहुत जल्दी ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। इस प्रकार, शरीर के लिए एक ओर सुक्रोज और दूसरी ओर समान अनुपात में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के मिश्रण के बीच व्यावहारिक रूप से कोई अंतर नहीं है।

ग्लूकोज शरीर के लिए ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक है। कोई भी कार्बोहाइड्रेट वाला भोजन - ब्रेड से लेकर आलू तक - ग्लूकोज के रूप में रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। शुद्ध ग्लूकोज को सीधे अवशोषित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, मस्तिष्क और मांसपेशियों द्वारा। मस्तिष्क और अन्य अंग "तृप्ति हार्मोन" का उत्पादन करके ग्लूकोज के स्तर पर प्रतिक्रिया करते हैं। अग्न्याशय का कार्य, जो इंसुलिन का उत्पादन करता है, एक हार्मोन है जो ऊतकों द्वारा ग्लूकोज के अवशोषण और रक्त में इसकी एकाग्रता में कमी के लिए जिम्मेदार है।

ग्लूकोज को कोशिकाओं में अवशोषित करने के बाद, इसके साथ कुछ करने की आवश्यकता होती है। तो, आप कोशिका के लिए आवश्यक ऊर्जा प्राप्त करते हुए, इसे मौके पर ही "जला" सकते हैं। उदाहरण के लिए, मस्तिष्क बिल्कुल यही करता है। अधिकांश अन्य कोशिकाएं शुद्ध ग्लूकोज के साथ काम नहीं करतीं, बल्कि ग्लूकोज के साथ काम करती हैं। पूर्व-उपचार"जिगर में. किसी न किसी तरह, सभी कोशिकाएं ग्लूकोज को तोड़ने और उससे ऊर्जा प्राप्त करने में सक्षम हैं। इस बहु-चरणीय प्रक्रिया को ग्लाइकोलाइसिस कहा जाता है।

यदि इस समय पर्याप्त ऊर्जा है, तो ग्लूकोज को जंजीरों में जोड़ा जा सकता है और अस्थायी रूप से एक तरफ रखा जा सकता है। ऐसी श्रृंखलाओं को ग्लाइकोजन कहा जाता है, जो मूलतः वही स्टार्च है। ग्लाइकोजन का जमाव यकृत या मांसपेशियों में होता है। मांसपेशियां अपने आरक्षित भंडार का उपयोग स्वयं करती हैं, और यकृत रसोइया की भूमिका निभाता है, जो संसाधित ग्लूकोज को सही समय पर ऊतकों में वितरित करता है।

ग्लाइकोजन के रूप में, ग्लूकोज लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है - बल्कि यह एक "कार्यशील रिजर्व" है जिसे जल्दी से जुटाया जा सकता है यदि आपको अचानक कहीं जल्दी से भागना पड़े या कठिन सोचना पड़े। यदि बहुत अधिक ग्लूकोज है, तो इसे दीर्घकालिक भंडारण में स्थानांतरित करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए ग्लूकोज से प्राप्त ऊर्जा को वसा के रूप में संग्रहित किया जाता है।

तो, बहुत सरल करने के लिए, कोशिकाओं में रक्त से ग्लूकोज को या तो ग्लाइकोजन के रूप में "बाद के लिए" संग्रहीत किया जा सकता है, या ग्लाइकोलाइसिस के माध्यम से तोड़ा जा सकता है। बाद के मामले में प्राप्त ऊर्जा या तो कोशिका के लिए आवश्यक प्रक्रियाओं पर खर्च की जा सकती है, या "बरसात के दिन के लिए" वसा बनाने के लिए उपयोग की जा सकती है।

फल ठंड के मौसम के लिए हैं

फ्रुक्टोज़ इस योजना में कैसे फिट बैठता है? जैसा कि उल्लेख किया गया है, फ्रुक्टोज अणु ग्लूकोज के समान है। लेकिन दो पदार्थों के बीच छोटे-छोटे अंतर उनके भाग्य को बहुत प्रभावित करते हैं।

सबसे पहले, यदि ग्लूकोज का उपयोग "अपने शुद्ध रूप में" (उदाहरण के लिए, मस्तिष्क और मांसपेशियों द्वारा) किया जा सकता है, तो फ्रुक्टोज के साथ काम करने वाले एंजाइम केवल यकृत में पाए जाते हैं। यहीं पर रक्त में प्रवेश करने वाला सारा फ्रुक्टोज भेजा जाता है।

दूसरे, ग्लूकोज पर प्रतिक्रिया करने वाली किसी भी प्रणाली द्वारा फ्रुक्टोज को मान्यता नहीं दी जाती है। इससे तृप्ति हार्मोन का उत्पादन नहीं होता है। इसके अलावा, अग्न्याशय, जो इंसुलिन का उत्पादन करता है, फ्रुक्टोज पर प्रतिक्रिया नहीं करता है।

तीसरा, हमारा शरीर फ्रुक्टोज को जंजीरों के रूप में संग्रहित करना नहीं जानता। हमारे पास फ्रुक्टोज के टूटने के लिए अलग स्वतंत्र रास्ते भी नहीं हैं। सीधे शब्दों में कहें तो, फ्रुक्टोज के साथ कुछ भी करने के लिए, इसे कुछ एंजाइमेटिक परिवर्तनों - जैसे ग्लाइकोलाइसिस - के माध्यम से "ग्लूकोज" जैव रासायनिक मार्गों में पेश करने की आवश्यकता होती है। लीवर में यही होता है. लेकिन यहां एक दिलचस्प बारीकियां है.

फ्रुक्टोज सिर्फ ग्लूकोज में नहीं बदलता है। यह लगभग प्रक्रिया के मध्य में ग्लाइकोलाइसिस में प्रवेश करता है - उस चरण में जब ग्लूकोज अणु पहले से ही दो भागों में विभाजित हो जाता है। ऐसा प्रतीत होता है कि यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है कि प्रक्रिया का अंतिम परिणाम वास्तव में कैसे प्राप्त होता है - अंततः, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज दोनों पूरी तरह से टूट जाएंगे और ऊर्जा के "सार्वभौमिक" रूप में परिवर्तित हो जाएंगे। तथ्य यह है कि, "सामान्य" ग्लाइकोलाइसिस के पहले कुछ चरणों को दरकिनार करते हुए, फ्रुक्टोज अपने मुख्य नियामक चरण को छोड़ देता है।

ग्लाइकोलाइसिस, कई जैविक प्रक्रियाओं की तरह, नकारात्मक प्रतिक्रिया की विशेषता है। यदि प्रतिक्रिया उत्पाद - इस मामले में, ग्लूकोज से बनी "उपलब्ध ऊर्जा" बहुत अधिक हो जाती है, तो यह इस प्रतिक्रिया को अवरुद्ध कर देता है, इस प्रकार अपनी मात्रा को नियंत्रित करता है। लेकिन यह केवल ग्लाइकोलाइसिस के चरणों में से एक पर होता है - और यह वास्तव में वह चरण है जिसमें फ्रुक्टोज "छोड़ देता है"।

इस प्रकार, यदि बहुत अधिक ग्लूकोज है, तो इसके टूटने को रोका जा सकता है। इस मामले में ग्लूकोज को ग्लाइकोजन के रूप में भंडारण के लिए निर्देशित किया जाएगा। फ्रुक्टोज के साथ, यह विनियमन काम नहीं करता है: यकृत में अवशोषित होने वाली हर चीज को संसाधित किया जाएगा।

हाथ में कई संभावित समस्याएं हैं. यदि ग्लूकोज प्रसंस्करण को ठीक से नियंत्रित किया जाता है, तो फ्रुक्टोज की बढ़ी हुई खपत अनियंत्रित वसा संचय का कारण बनेगी, और इसलिए कई स्वास्थ्य समस्याएं पैदा होंगी। इसके अलावा, ग्लूकोज के विपरीत, फ्रुक्टोज को उन अंगों द्वारा पहचाना नहीं जाता है जो "तृप्ति हार्मोन" का उत्पादन करते हैं, जिसका अर्थ है कि इसके सेवन से भूख और भी बदतर हो जाएगी।

कुछ लेखक ऐसे अपूर्ण फ्रुक्टोज चयापचय के निर्माण के लिए विकासवादी मॉडल भी सुझाते हैं। प्रकृति में, वे कहते हैं, फ्रुक्टोज लगभग विशेष रूप से मौसम के अंत में पकने वाले फलों से शरीर में आता है, यानी, जब सर्दियों के लिए वसा भंडारण के बारे में सोचने का समय होता है।

क्या आपको डरावनी कहानियों पर विश्वास करना चाहिए?

इस बात पर अलग से जोर दिया जाना चाहिए कि फ्रुक्टोज के नुकसान के ऊपर वर्णित सभी निर्माण, हालांकि प्रसिद्ध आंकड़ों पर आधारित हैं, वास्तव में विशुद्ध रूप से सैद्धांतिक हैं। आज, सैद्धांतिक जीव विज्ञान एक धन्यवादहीन विषय है, इसलिए यह पता लगाने का एकमात्र तरीका कि काल्पनिक गणना वास्तविकता से कैसे मेल खाती है, प्रत्यक्ष प्रयोग और जनसंख्या अध्ययन है।

वास्तविक डेटा हमें फ्रुक्टोज़ के खतरों के बारे में क्या बताता है? क्या वह सचमुच उतनी ही खतरनाक है जितनी वह दिख सकती है? कुछ शोधकर्ता सकारात्मक उत्तर देते हैं। उनका तर्क है कि ग्लूकोज के बजाय फ्रुक्टोज युक्त पेय के सेवन से वसा जमाव में वृद्धि होती है और टाइप II मधुमेह का विकास होता है।

फ्रुक्टोज आपके मधुमेह के खतरे को बढ़ा सकता है - लेकिन यदि आपको यह पहले से ही है, तो यह ग्लूकोज की तुलना में अधिक सुरक्षित है। "खाद्य रजिस्ट्री" को अद्यतन करने का यही अर्थ है। समस्या यह है कि इस प्रस्ताव के दूसरे भाग को शामिल करते समय विशेषज्ञों ने पहले भाग का उल्लेख नहीं किया, जो खाद्य निर्माताओं के लिए बहुत कम आकर्षक है। इससे वैज्ञानिक समुदाय उत्साहित है।

इन सभी वैज्ञानिक लड़ाइयों से औसत व्यक्ति क्या निष्कर्ष निकाल सकता है? शायद एकमात्र चीज जो ऐसी स्थिति में सलाह दी जा सकती है जहां वैज्ञानिक स्वयं किसी विशिष्ट निष्कर्ष पर नहीं पहुंच सकते हैं, वह है अचानक कोई हलचल न करना। अपने आहार से चीनी को पूरी तरह से समाप्त करना आवश्यक नहीं है - आखिरकार, मस्तिष्क को कभी-कभी भूख को संतुष्ट करने के लिए कुछ स्वादिष्ट की आवश्यकता होती है। लेकिन इसकी मात्रा सीमित करने से निश्चित रूप से कोई नुकसान नहीं होगा।